Léo Moulin

L'internationalisation de la « grande cuisine », d'origine française, laquelle s'étend (avec des succès divers) à l'Europe occidentale tout entière ; le succès du fast food, phénomène de société s'il en est, intimement lié à l'éclatement de la famille traditionnelle et du « socle » culturel sur lequel s'élevait le repas familial ; la multiplication, dans tous les pays d'Europe, des restaurants étrangers ou exotiques, chinois, indonésiens, grecs, arables, qui tout en rompant la régularité des cuisines nationales et en diversifiant les goûts, participent à la formation d'une certaine unité nutritionnelle européenne ; les magasins à rayons multiples, grandes surfaces ou négoces spécialisés qui présentent, dans chaque pays, le même richissime assortiment de mêmes produits nouveaux ou « désaisonnalisés », venant, hors saisons, de toutes les régions du monde, et présentés de la même façon, sous cellophane, lavés, coupés, surgelés, lyophilisés – si bien que l'extrême diversité aboutit à l'extrême monotonie ; les succès de la « nouvelle cuisine » qui, passé le très mauvais moment des extravagances et des erreurs de goût, a réussi à s'imposer, un peu partout en Europe, la légèreté de ses préparations (sinon de la note!), la beauté de sa présentation, sa volonté de libérer la cuisine de l'homme moderne des codes et des carcans du siècle dernier. Enfin, il n'est pas jusqu'à la multiplication des voyages, des croisières et des séjours à l'étranger qui, en amenant les cuisines locales à se plier aux goûts du touriste, quand ce n'est pas en essayant d'imiter la grande cuisine internationale, ne finisse par homogénéiser dans la pire direction, les goûts et les saveurs du monde entier, au détriment de toute authenticité. Certaines régions de l'Italie, de l'Espagne, de la Tunisie, sont, à cet égard, véritablement sinistrées, du moins du point de vue gastronomique.
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L'ouverture spontanée de la société européenne à la nouveauté agit évidemment pour décloisonner, volens nolens, les cuisines nationales. Il est bien, personne ne le contestera, qu'il en soit ainsi ; mais c'est un peu de notre âme qui s'affadit, comme une vieille photographie, émouvante à force d'être fragile.
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Bref, il y a quelque chose de fatal dans l'homogénéisation de la civilisation mondiale. C'est là, me semble—il, une des bonnes raisons de nous accrocher aux cuisines du terroir. Elles sont ce qui survit de nos racines lointaines (ou ce qui nous permet d'entrer en contact avec les autres terroirs de notre pays et de l'Europe entière).