Léo Moulin

Certains goûts peuvent nous paraître peu raffinés, et ils le sont par rapport à nos critères de civilisation. Je crois pourtant qu'à l'intérieur d'un système culinaire qui, pour nous, est barbare, ou grossier, il est possible de déceler des formes de recherches et de raffinements qui attestent que nous ne sommes pas les seuls à être « civilisés » en matière de cuisine.
Le grand cuisinier romain Apicius (1er siècle après J.C) donne une recette de « tétines de truie ». Nous nous récrions. A la lecture, il s'avère qu'il s'agit du ventre de la truie : c'est du lard maigre. En outre, il est question d'une truie tuée le lendemain du part, autrement dit : de la mise bas. Le fait important, à mes yeux, c'est que notre maître-cuisinier fasse la différence entre la chair d'une truie non pleine, la chair d'une truie pleine et la chair d'une truie qui a mis bas, et cela, à un jour près. C'est du raffinement au sens premier du terme : « acte qui dénote de la recherche, une grande et subtile délicatesse de perception et de goût ». L'équivalent de l'oreille musicale sur un autre plan. On peut répondre que cela ne nous plaît guère ou, même, ne nous tente pas. En avez-vous fait l'expérience ? Vous reprochez à cette recherche d'aller trop loin : pour beaucoup de gens, la différence entre un Beaujolais primeur et un Romanée-Conti 1969 n'est pas évidente et, dans tous les cas, ne vaut pas l'écart des prix.