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Un entretien avec Eric Henninotpour la Horde du Contrevent
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Un dictionnaire est fait de ruptures : chaque article raconte un fragment d'une longue histoire et il est distinct de tous les autres. C'est la règle de ce genre d'ouvrage : qui cherche des renseignements à propos de truffe n'a guère besoin de lire aussi l'article abattoir. L'objectif pourtant, est de donner progressivement à construire quelque chose de cette histoire, et le lecteur trouvera dans les articles des renvois pour circuler à l'intérieur du livre.
Déglacer
On déglace un fond de cocotte dans laquelle a cuit par exemple une viande, pour allonger le jus qui a attaché. On mouille ce fond, sur le feu, selon le cas avec du bouillon, du vin, de vinaigre, de la crème fraîche, et le liquide dissout les sucs ; on fait alors réduire et, selon la consistance voulue, on mouille ou non avec du bouillon pour obtenir une sauce.
On déglace un fond de cocotte dans laquelle a cuit par exemple une viande, pour allonger le jus qui a attaché. On mouille ce fond, sur le feu, selon le cas avec du bouillon, du vin, de vinaigre, de la crème fraîche, et le liquide dissout les sucs ; on fait alors réduire et, selon la consistance voulue, on mouille ou non avec du bouillon pour obtenir une sauce.
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