Tristan Hordé/5
1 notes
Résumé :
La nourriture, sa recherche et sa transformation, ont mobilisé l'énergie des groupes humains, aussi loin que l'on remonte dans le temps. Pour se limiter au vaste domaine français, un vocabulaire extrêmement abondant s'est peu à peu construit, au fur et à mesure qu'hommes et femmes ajoutaient de nouveaux légumes, de nouveaux fruits à leur alimentation, essayaient de nouvelles combinaisons, inventaient des ustensiles mieux adaptés à leurs besoins, des appareils plus e... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (1)
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Il est toujours utile d'ajouter un dictionnaire à sa collection. Celui-ci nous immerge dans l'art culinaire, mais surtout dans l'histoire de la cuisine française, enrichie des apports régionaux et étrangers. II nous fait découvrir l'origine des termes et des recettes sans n'en donner aucune. Mais cet ouvrage, intitulé « Mots et fourneaux » nous donne envie d'ouvrir de vieux livres de cuisine et de nous plonger dans les façons de cuire d'autrefois.
Citations et extraits (2)
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Un dictionnaire est fait de ruptures : chaque article raconte un fragment d'une longue histoire et il est distinct de tous les autres. C'est la règle de ce genre d'ouvrage : qui cherche des renseignements à propos de truffe n'a guère besoin de lire aussi l'article abattoir. L'objectif pourtant, est de donner progressivement à construire quelque chose de cette histoire, et le lecteur trouvera dans les articles des renvois pour circuler à l'intérieur du livre.
Déglacer
On déglace un fond de cocotte dans laquelle a cuit par exemple une viande, pour allonger le jus qui a attaché. On mouille ce fond, sur le feu, selon le cas avec du bouillon, du vin, de vinaigre, de la crème fraîche, et le liquide dissout les sucs ; on fait alors réduire et, selon la consistance voulue, on mouille ou non avec du bouillon pour obtenir une sauce.
On déglace un fond de cocotte dans laquelle a cuit par exemple une viande, pour allonger le jus qui a attaché. On mouille ce fond, sur le feu, selon le cas avec du bouillon, du vin, de vinaigre, de la crème fraîche, et le liquide dissout les sucs ; on fait alors réduire et, selon la consistance voulue, on mouille ou non avec du bouillon pour obtenir une sauce.
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