Édouard Bernadac

Le foie gras d’oie est cuit dans la courge. C’est humide, la peau épaisse isole et garde enfermés tous les fumets comme à l’intérieur d’un tajine. D’abord, tu coupe la courge en deux, et tu évides avec une cuiller. Puis tu en tapisses l’intérieur avec un mélange d’herbes, de sel et de poivre. Après l’avoir dénervé et ébouillanté, tu introduis le foie dans les deux parties de la courge que tu refermes ensuite. Tu enveloppes tout ça dans un papier sulfurisé beurré, tu ficelles à la manière d’un rosbif, et tu enfournes pour braiser à feu doux pendant une demi-heure en prenant soin de mouiller régulièrement avec du madiran. Quand c’est cuit, tu laisses refroidir, puis tu mets la courge au frigo. Le lendemain tu dégustes.