Le répertoire de la cuisine

« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur. »

Escoffier

Le menu d’un repas officiel doit être établi avec beaucoup de tact ; il faut éviter soigneusement les mets dont la dénomination pourrait choquer les convives. Il est inconcevable que, jusqu’en janvier 1913, on n’ait jamais pu recevoir une souveraine à l’Elysée ou à l’Hôtel de Ville sans lui servir un potage Du Barry ou une sole Pompadour.

Chaque jour, en effet, quelque chef bien intentionné baptise d’un nouveau nom un plat depuis longtemps connu sous un autre ; chaque jour aussi un cuisinier présente sous un nom déjà « enregistré » une préparation différente de celle que ce nom évoque ; ce sont là de très graves erreurs contre lesquelles tous les chefs ayant conscience de leur mission ont le devoir de protester avec nous ; car de telles erreurs conduiraient fatalement l’art culinaire vers la décadence, malgré toute la science, malgré tous les efforts de nos maîtres.

« .. Car la cuisine est l’art français par excellence, le seul art dans lequel, depuis quatre cent ans, nos compatriotes n’eurent jamais de rivaux. »

Le carnet d’Epicure

La bonne cuisine est la base du véritable bonheur
A. Escoffier

Baisers de Vierge. – Crème Chantilly additionnée violettes blanches et pétales de roses blanches cristallisées. Entre deux coquilles de meringue. Voiler.

Un menu ;… c’est le plus adorable poème :
C’est le plus délicat chef-d’œuvre ; c’est la fleur
Qui, seule, unit à son parfum ensorceleur
La saveur idéale et la beauté suprême.

Et cette fleur, Madame, obtient tous les succès,
Tous les bonheurs humains se résument en elle,
Voulez-vous la cueillir, dans sa grâce éternelle ! …
Voici les clefs du grand jardin de l’Art Français

Avant d'établir un menu, il convient de s'assurer de quels produits on dispose, selon les saisons.

"La bonne cuisine est la base su véritable bonheur."
Escoffier