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Critique de Carnets2SeL
Les idées fausses courent : il est bien connu des neurophysiologistes sensoriels que les saveurs ne sont pas au nombre de quatre, qu'il n'existe pas de "cartes de la langue", que l'odorat ne fait pas 90% du goût.
Par ailleurs, "des transformations ont lieu en cuisine ou à table (on coupe, on chauffe,...) et des phénomènes sont observés : le soufflé gonfle, la mayonnaise "prend", la béarnaise "se lie", l'oeuf coagule... Chaque phénomène mérite une analyse, un travail scientifique."
Ce sont eux que va observer Hervé This dans cet ouvrage, de même qu'il va y désamorcer certaines idées préconçues.
La science peut améliorer nos techniques en cuisine, ou tout au moins nous faire comprendre les phénomènes observés, mais la gastronomie moléculaire pourrait-elle être la cuisine de demain ?
Un ouvrage de vulgarisation de la physique-chimie appliquée à la cuisine vraiment épatant. de quoi regarder (ou manger) nos préparations culinaires différemment !
Lien : http://essel.over-blog.com/a..
Par ailleurs, "des transformations ont lieu en cuisine ou à table (on coupe, on chauffe,...) et des phénomènes sont observés : le soufflé gonfle, la mayonnaise "prend", la béarnaise "se lie", l'oeuf coagule... Chaque phénomène mérite une analyse, un travail scientifique."
Ce sont eux que va observer Hervé This dans cet ouvrage, de même qu'il va y désamorcer certaines idées préconçues.
La science peut améliorer nos techniques en cuisine, ou tout au moins nous faire comprendre les phénomènes observés, mais la gastronomie moléculaire pourrait-elle être la cuisine de demain ?
Un ouvrage de vulgarisation de la physique-chimie appliquée à la cuisine vraiment épatant. de quoi regarder (ou manger) nos préparations culinaires différemment !
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