De la science aux fourneaux

Un livre pour cuisinier nostalgique de chimie amusante ou pour chimiste gourmet. Dans cet ouvrage de vulgarisation illustré de quelques dessins humoristiques le scientifique Hervé This invite à l'inventivité en cuisine à partir de la chimie. Il répond à des tas de questions que la plupart des adultes ne se posent plus, nous permettant de renouer avec un peu de notre âme d'enfant. Il explique ce qui fait le parfum ou le goût, comment se produit le rancissement. Il explore les mystères de la transformation des aliments en cuisine : le blanc d'oeuf qui se transforme en oeufs en neige, etc. Il analyse tout et chaque explication lui donne de nouvelles idées, malheureusement rarement réalisables dans les conditions de nos banales cuisines, encore que … il y a peut-être une ou deux idées exploitables. Il démontre scientifiquement la validité de certains trucs de cuisine, et en descend d'autres en flèche. le tout écrit dans un style très agréable à lire, car Hervé This est un bon vulgarisateur, doté d'un enthousiasme communicatif lorsqu'il décrit une «expérience».

Par des explications scientifiques ou des méthodes expérimentales, la cuisine, ou plutot ses résultats physiques et gustatifs, peuvent s'expliquer, se démontrer ou contredire les dictons historiques. Pourquoi le homard (comme les gambas) rougit-il à la cuisson ? Quelles sont les molécules vectrices du goût et comment prévoir les émulsions gustativement efficaces ? Pourquoi les haricots restent verts quand on ajoute du bicarbonate de soude à leur eau de cuisson ? Les aromates pénètrent-ils vraiment les viandes quand on les fait mariner ?

Hervé This est le scientifique ultra-médiatique qui prêche pour une nouvelle inventivité en cuisine, inventivité qui se baserait sur les propriétés moléculaires des éléments de notre gastronomie.
Dans ce livre, chaque double page évoque un thème culinaire, une propriété technique de tel ou tel aliment... Certains volets sont plus pertinents que d'autres à mes yeux. Je retiendrai la page sur la fabrication possible de fromage sans présure mais avec.... des foins d'artichaut ! Il est aussi question de l'évocation du pianocktail de L'écume des jours de Boris Vian et les travaux expérimentaux qui en ont été inspirés. Mais aussi de la distillation de sauces, du pourquoi de l'éclaircissement des vieux portos rouges ou du mauvais goût des yaourts allégés...


Ceci dit, mieux vaut avoir un minimum de connaissances en biochimie moléculaire et en sciences de l'aliment pour bien saisir ses propos, car même si c'est de la vulgarisation, elle peut tout de même rester très opaque pour le néophyte (...)
Lien : http://chezlorraine.blogspot..

Les idées fausses courent : il est bien connu des neurophysiologistes sensoriels que les saveurs ne sont pas au nombre de quatre, qu'il n'existe pas de "cartes de la langue", que l'odorat ne fait pas 90% du goût.

Par ailleurs, "des transformations ont lieu en cuisine ou à table (on coupe, on chauffe,...) et des phénomènes sont observés : le soufflé gonfle, la mayonnaise "prend", la béarnaise "se lie", l'oeuf coagule... Chaque phénomène mérite une analyse, un travail scientifique."

Ce sont eux que va observer Hervé This dans cet ouvrage, de même qu'il va y désamorcer certaines idées préconçues.

La science peut améliorer nos techniques en cuisine, ou tout au moins nous faire comprendre les phénomènes observés, mais la gastronomie moléculaire pourrait-elle être la cuisine de demain ?

Un ouvrage de vulgarisation de la physique-chimie appliquée à la cuisine vraiment épatant. de quoi regarder (ou manger) nos préparations culinaires différemment !

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