Charles Gide

Un bœuf, une vache, un mouton même, exigent pour leur nourriture plus d’espace que l’homme. Il faut donc choisir entre l’homme et le bœuf. Du jour où il faudra toute la terre pour l’homme il n’en restera pas pour le bétail. Il en sera de l’histoire du bétail ce qu’il en a été du gibier. Ce que nous appelons aujourd’hui le gibier, c’est-à-dire les animaux sauvages mais comestibles, a été la nourriture populaire de hommes de tous pays : au moyen âge c’était encore une nourriture courante : il n’y a qu’à lire les chroniques de l’époque. […] un jour viendra où le bétail sera aussi rare que l’est aujourd’hui le gibier, où le gigot de mouton sera un objet de luxe comme aujourd’hui le cuissot de chevreuil, une tête de veau comme aujourd’hui une hure de sanglier. Seuls les petits animaux, ceux qui n’exigent pas un grand espace pour vire ou même qui vivent des miettes de notes table, cochons, volailles, lapins, continueront à figurer dans les menus quotidiens.