Frederic Bau

La pâtisserie a longtemps été un art démonstratif, orienté vers l’ornementation. Cette approche ornementale continue à exister de nos jours, mais c’est une discipline à part, une facette spécifique du métier, car dans la réalité, on ne fait pas des pièces montées tous les jours : on fait des gâteaux, on fait à manger !

Le parcours d’un pâtissier peut se résumer en trois étapes : l’apprentissage, la maîtrise, la transmission. La phase d’acquisition de l’ensemble des techniques constitue un préalable indispensable pour se libérer du système de référence. « S’appuyer sur ce qu’on a appris pour ne pas reproduire ce qu’on a appris. »

Cette encyclopédie se démarque fondamentalement de ce qui existe sur le marché.
Elle est d’abord un concentré de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous délivrons à l’Ecole du Grand Chocolat. Nous vous révélons les techniques de travail du chocolat en usant d’un langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base constituent la première partie de l’ouvrage. La maîtrise du geste juste et précis est indispensable à qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaçages, fondants, ganaches ou biscuits...