Frédéric Dard

Raymond Oliver explique à Catherine Langeais que, pour réussir la patte d’alligator farcie, il faut commencer par lui limer les ongles. Ensuite de quoi on pratique une incision dans le sens nord-sud, on retire l’articulation centrale, mais on ne la jette pas car elle doit cuire avec le court-bouillon. On hache menu les paupières, le foie et l’œil gauche de l’alligator (certains cuisiniers mettent aussi l’œil droit, mais c’est moins raffiné, car la plupart des alligators font de la conjonctivite) en y ajoutant du lard fumé, de la banane écrasée, de l’oignon blanc, de l’œillet d’Inde, de la feuille de nénuphar et de la graine de héros. On fourre la patte (en évitant de se la fourrer dans l’œil. On recoud avec du coton à repriser vert (le vert étant la couleur de l’alligator). Puis on met à cuire au court-bouillon ainsi qu’il a été dit plus haut. On attend seize heures quatre minutes. On retire, on égoutte, on met dans un plat de terre, on épice avec de la noix muscade, du curry, du paprika, du poivre de Cayenne (la marque Chéri-Bibi est préconisée), des clous de girofle, de la sauge, du thym, du laurier, du bleu de méthylène, du trèfle à quatre feuilles et un article de Jean-Jacques Gauthier paru depuis moins d’un mois. Lorsque la patte est bien dorée, on la retire du four. On la dresse sur un plat d’argent contrôlé, on garnit avec des nouilles fraîches et la photographie du Négus et on sert. Raymond Oliver précise que la patte d’alligator se consomme arrosée de jus d’ananas ou, à la rigueur, de Chambertin 1949, et il ajoute que si l’on ne trouve pas de patte d’alligator dans le commerce, on n’a qu’à aller au Grand Véfour où le foie gras truffé est de première !