Georges Vigarello

Le régime tient encore à la qualité des denrées : la nécessité, entre autres, de recourir aux chairs « desséchantes », celles jugées « non excrémenteuses », celles jugées « dessiccatives » ou « abstersives », disent les expressions du temps. […] D’où le danger focalisé sur les animaux venus des « brumes », des climats fétides, ceux ayant séjourné dans les eaux dormantes, canards, macreuses ou sarcelles issus d’étangs bourbeux, ceux jugés trop vieux et d’humeurs trop denses, ceux consommés trop « bouillis », nourris d’aliments grossiers, les porcs en particulier livrés aux errances gloutonnes, ceux trop bouillants aussi, ou lascifs, les boucs « dont l’odeur est forte et mauvaise ». D’où encore cette manière de lier le danger à la moindre « impression » de gluant ou de gras. Les agneaux, par exemple, « les plus jeunes surtout, demeurant encore sous la mère, trop visqueux, trop humides pour être facilement digérés ». Ou nombre de poissons, dont tout confirmerait la chair « massive, visqueuse, pesante », et plus particulièrement certains dont les eaux ignorent l’agitation des vagues ou la vivacité des courants. Les légumes, agrumes et fruits liquides, trop juteux, dont l’aquosité même pourrait inquiéter. Ou le danger enfin focalisé sur les nourritures « venteuses », « châtaignes, raves, pois, fèves et semblables choses », développant dans le corps leurs substances turgescentes et dilatées, alors que demeureraient salubres « toutes sortes de petits oiseaux vivant aux montagnes », les chairs « aériennes », odorantes et « ne portant pas beaucoup d’eau ». L’horizon du liquide et du sec, avec ses équilibres, ses désordres, ses débordements, demeure bien l’horizon du sain et du malsain, du digeste et de l’indigeste, du mince et du gros.