Après avoir été « Project Engineer » dans l'industrie, le plus souvent expatrié, Gilbert Levet est venu à la psychanalyse et la psychologie clinique. Il fait sa maîtrise et son DESS de psychologie clinique à Nice puis sa thèse de doctorat de psychopathologie clinique à Aix-Marseille sous la direction de Roland Gori. Son jury de thèse, outre le professeur Roland Gori, est composé de Élisabeth Roudinesco et des professeurs François Poinso, Jean-Jacques Rassial et Alain Vanier. Il obtient la mention « trés honorable » avec les félicitations du jury.
Après une expérience universitaire et une expérience professionnelle en France auprès de bébés, d'enfants et d'adultes, tant en cabinet que dans différentes institutions, il est aujourd'hui installé au Québec
Il est aussi psychanalyste, analyste-praticien de l'Espace analytique, à Paris. Membre de l'ordre des psychologues du Québec et Guest of the Canadian Psychoanalytical society-Quebec English.