Citation de Hardiviller
Presque partout , les techniques traditionnelles de fabrication ont été remplacées par une méthode accélérée . En France , l'exemple le plus parlant concerne le célèbre jambon de Bayonne . Aujourd'hui , presque tous les jambons sont traités au nitrate de potassium ( Salpêtre ) . Mais , traditionnellement , ils n'étaient fabriqués qu'avec du sel , sans nitrate ni nitrite . Jusqu'à la fin des années 60 , les services de la répression des fraudes interdisaient même l'emploi de l'expression " véritable jambon de Bayonne " lorsque les fabricants recouraient à des additifs nitrés .
