Citation de oran
Il y avait aussi, sur le même trottoir, une petite boutique de beignets arabes qui était en vérité un réduit ou trois hommes auraient tenu à peine. Sur l'un des côtés du réduit, on avait creusé un foyer, dont le pourtour était garni de faïences bleues et blanches et sur lequel chantait une énorme bassine d'huile bouillante. Devant le foyer, se tenait, assis en tailleur, un étrange personnage en culottes arabes, le torse à demi nu aux jours et aux heures de chaleur, vêtu les autres jours d'une veste européenne fermée dans le haut des revers par une épingle à nourrice, qui ressemblait, avec sa tête rasée, son visage maigre et sa bouche édentée, à un Gandhi privé de lunettes, et qui, un écumoire d'émail rouge à la main, surveillait la cuisson des beignets ronds qui rissolaient dans l'huile . Quand un beignet était à point, c'est-à-dire lorsque le pourtour était doré tandis que la pâte extrêmement fine du milieu devenait à la fois translucide et craquante (comme une frite transparente), il passait sa louche avec précaution sous le beignet et le tirait prestement hors de l'huile, le faisait ensuite égoutter au-dessus de la bassine en secouant trois ou quatre fois la louche , puis il le posait devant lui sur un étal protégé par une vitre et fait d'étagères percées de trous sur lesquelles étaient déjà alignées, d'un côté les petites baguettes des beignets au miel déjà préparées, et de l'autre, plats et ronds les beignets à l'huile.
