Jody Vassallo

Et rappelez-vous qu'il est pratiquement impossible de réussir des meringues par temps humide.

Voilà dix ans que j'ai envie d'écrire un livre sur les pousses, les germes, les céréales et les légumes secs car je n'ai jamais compris pourquoi ceux que je considère comme les «géants du royaume alimentaire» sont ignorés par la société occidentale depuis si longtemps. Il suffit de faire un tour d'horizon des aliments de base consommés sur terre depuis la nuit des temps pour s'apercevoir que les céréales et les légumes secs sont des éléments nutritifs majeurs dans l'alimentation de millions d'individus. En Asie, on mange du riz, des germes et des haricots de soja. En Afrique du Nord, on cuisine le couscous et, au Moyen-Orient, les pois chiches et le boulgour n'ont de secret pour personne. Et pourtant, quand on regarde nos recettes de tous les jours, on s'aperçoit que l'usage de ces aliments de base est limité. Nous connaissons tous le chili con carne. le risotto et le bœuf à la sauce aux haricots noirs, mais, comme vous allez le découvrir dans ce livre, ces « maîtres du monde nutritionnel » se prêtent à bien d'autres recettes. Quelques explications sur les pousses, les germes, les céréales et les légumes secs s'imposent. Les céréales sont des graines comestibles provenant de diverses graminées. Classés sous l'appellation de «légumes secs», les pois, les haricots et les lentilles sont quant à eux des graines comestibles de la famille des légumineuses. Un germe ou une pousse est exactement ce que son nom indique, autrement dit une céréale ou un légume sec que l'on a fait tremper pour en ramollir la peau (le tégument) et laisser germer. Les germes et les pousses sont particulièrement nutritifs car ils contiennent la plus haute teneur en énergie que peut produire une plante au cours de son cycle de vie. En effet, le processus de germination d'une céréale, d'une graine ou d'un légume sec augmente considérablement sa teneur en vitamine et en minéraux. Les germes et les pousses sont aussi plus digestes que les céréales et graines séchées ou que les légumes secs, car les éléments nutritifs sont prédigérés au cours du processus de germination. Ce qui explique que, bien souvent, quelqu'un étant allergique à une céréale ou une légumineuse peut la consommer une fois germée.

Bok Choy : Grand classique de la cuisine asiatique, le bok choy est un chou qui ressemble à nos blettes.