Joël Robluchon

La queue de boeuf

La queue de boeuf est tout à la fois le morceau le plus économique et le plus "goûteux" de ce noble animal. Et, si elle suscite parfois des commentaires grivois, c'est que tout vrai gastronome a parfois un côté rabelaisien.
Qu'elle soit braisée ou longuement compotée, elle permet de réaliser des préparations rustiques, hautes en saveur, et très appréciées des plus fins gastronomes. Intégrée au pot-au-feu, elle corse le bouillon avec bonheur. Froide sa chair est la base de succulentes salades, de hachis parmentier, de miroton, etc.
Au moment de l'achat, préférez une queue dont la chair est d'une belle couleur rouge, capée d'une graisse couleur ivoire satinée et abondante. Si la queue est présentée entière, coupez-la en tronçons, puis réunissez-les en les superposant et ficelez-les en couronne. Le cartilage central occupe une place importante par rapport aux fibres musculaires qui l'entourent. Attention ! Commandez toujours votre queue de boeuf la veille, car sa cuisson exige de nombreuses heure. Mais après, quel délice !

Sauce à la moutarde et au miel

Pour 4 personnes
150 g de moutarde forte
150 g de miel
20 g de fécule de pomme de terre
3 cl de sauce soja
1 citron

1- Faites dissoudre la fécule de pomme de terre dans 20 cl d'eau. Incorporez ensuite la sauce soja, puis la moutarde et, pour finir, le miel (mélangez-le rapidement, il se dissoudra à la cuisson).
2 - Versez cette sauce dans une casserole et faites-la chauffer à petite ébullition tout en fouettant bien pendant 1 à 2 minutes.
3 - Pressez le citron, puis, hors du feu, incorporez la moitié du jus à la sauce. Mélangez, dressez en saucière et servez cette sauce à température ambiante avec des aiguillettes de poulet panées, par exemple, c'est délicieux.


(testé et approuvé)

L'artichaut
C'est le légume des gourmets, particulièrement fin et délectable entre début avril et fin novembre.
On doit à Catherine de Médicis l'introduction en France de cette plante potagère originaire de Sicile.
Longtemps on considéra l'artichaut comme un remède contre la mélancolie, voire comme un aphrodisiaque.