Joël RobuchonCuisinez comme un grand chef tome 2 sur 1
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Résumé :
Comme le précédent, ce livre rassemble les recettes de grands chefs que Joël Robuchon a reçus dans son émission télévisée et qui dirigent les cuisines de grands établissements français, mais aussi espagnols, italiens ou américains... Chacun propose quatre recettes à partir du produit de son choix : Marc Haerberlin, les pleurotes, Christian Constant, la lotte, Roland Durand, la citronnelle, Frédéric Anton, les huîtres...
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Critiques, Analyses et Avis (1)
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Les quatre mains qui lisent et rédigent dans cette petite "page" se rêvent "grand chef". Enfin c'est surtout le rêve de Monsieur, le "chef", qui réussit parfois, par on ne sait trop quel miracle et une science innée des temps de cuisson, des recettes assez compliquées. le "Marmiton" (Madame) se contente de peler les légumes, de récurer les casseroles, et d'assister à la réussite (ou à la Bérézina) culinaire.
Après la lecture (et l'utilisation) de nombreux livres de cuisine de base le saut dans la grande cuisine s'imposait. "Cuisinez comme un grand chef" de Joël Robuchon et Guy Job, est paru au Livre de Poche : comme ça aucun remord de tâcher ce recueil souple de recettes et conseils. Les recettes proposées sont généralement peu onéreuses à réaliser.
Par contre, même si les recettes sont présentées avec un réel souci de pédagogie et de clarté, et si nous connûmes - grâce à ce livre - quelques moments de victoire culinaire, la réussite n'est pas toujours au bout du chemin. Nous aboutîmes parfois à des ratages, car il faut un réel tour de main pour réussir certaines d'entre elles.
En conclusion : un bon livre de cuisine, bien fait, clair dans les explications des différentes étapes, mais qui semble plutôt réservé aux cuisiniers amateurs mais ayant déjà une bonne pratique de la cuisine.
Mais l'ensemble du livre est chaleureux, à l'image de Joël Robuchon. Et "Bon appétit, bien sûr !"
Lien : https://www.amazon.fr/LArtil..
Après la lecture (et l'utilisation) de nombreux livres de cuisine de base le saut dans la grande cuisine s'imposait. "Cuisinez comme un grand chef" de Joël Robuchon et Guy Job, est paru au Livre de Poche : comme ça aucun remord de tâcher ce recueil souple de recettes et conseils. Les recettes proposées sont généralement peu onéreuses à réaliser.
Par contre, même si les recettes sont présentées avec un réel souci de pédagogie et de clarté, et si nous connûmes - grâce à ce livre - quelques moments de victoire culinaire, la réussite n'est pas toujours au bout du chemin. Nous aboutîmes parfois à des ratages, car il faut un réel tour de main pour réussir certaines d'entre elles.
En conclusion : un bon livre de cuisine, bien fait, clair dans les explications des différentes étapes, mais qui semble plutôt réservé aux cuisiniers amateurs mais ayant déjà une bonne pratique de la cuisine.
Mais l'ensemble du livre est chaleureux, à l'image de Joël Robuchon. Et "Bon appétit, bien sûr !"
Lien : https://www.amazon.fr/LArtil..
Citations et extraits (3)
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La queue de boeuf
La queue de boeuf est tout à la fois le morceau le plus économique et le plus "goûteux" de ce noble animal. Et, si elle suscite parfois des commentaires grivois, c'est que tout vrai gastronome a parfois un côté rabelaisien.
Qu'elle soit braisée ou longuement compotée, elle permet de réaliser des préparations rustiques, hautes en saveur, et très appréciées des plus fins gastronomes. Intégrée au pot-au-feu, elle corse le bouillon avec bonheur. Froide sa chair est la base de succulentes salades, de hachis parmentier, de miroton, etc.
Au moment de l'achat, préférez une queue dont la chair est d'une belle couleur rouge, capée d'une graisse couleur ivoire satinée et abondante. Si la queue est présentée entière, coupez-la en tronçons, puis réunissez-les en les superposant et ficelez-les en couronne. Le cartilage central occupe une place importante par rapport aux fibres musculaires qui l'entourent. Attention ! Commandez toujours votre queue de boeuf la veille, car sa cuisson exige de nombreuses heure. Mais après, quel délice !
La queue de boeuf est tout à la fois le morceau le plus économique et le plus "goûteux" de ce noble animal. Et, si elle suscite parfois des commentaires grivois, c'est que tout vrai gastronome a parfois un côté rabelaisien.
Qu'elle soit braisée ou longuement compotée, elle permet de réaliser des préparations rustiques, hautes en saveur, et très appréciées des plus fins gastronomes. Intégrée au pot-au-feu, elle corse le bouillon avec bonheur. Froide sa chair est la base de succulentes salades, de hachis parmentier, de miroton, etc.
Au moment de l'achat, préférez une queue dont la chair est d'une belle couleur rouge, capée d'une graisse couleur ivoire satinée et abondante. Si la queue est présentée entière, coupez-la en tronçons, puis réunissez-les en les superposant et ficelez-les en couronne. Le cartilage central occupe une place importante par rapport aux fibres musculaires qui l'entourent. Attention ! Commandez toujours votre queue de boeuf la veille, car sa cuisson exige de nombreuses heure. Mais après, quel délice !
Sauce à la moutarde et au miel
Pour 4 personnes
150 g de moutarde forte
150 g de miel
20 g de fécule de pomme de terre
3 cl de sauce soja
1 citron
1- Faites dissoudre la fécule de pomme de terre dans 20 cl d'eau. Incorporez ensuite la sauce soja, puis la moutarde et, pour finir, le miel (mélangez-le rapidement, il se dissoudra à la cuisson).
2 - Versez cette sauce dans une casserole et faites-la chauffer à petite ébullition tout en fouettant bien pendant 1 à 2 minutes.
3 - Pressez le citron, puis, hors du feu, incorporez la moitié du jus à la sauce. Mélangez, dressez en saucière et servez cette sauce à température ambiante avec des aiguillettes de poulet panées, par exemple, c'est délicieux.
(testé et approuvé)
Pour 4 personnes
150 g de moutarde forte
150 g de miel
20 g de fécule de pomme de terre
3 cl de sauce soja
1 citron
1- Faites dissoudre la fécule de pomme de terre dans 20 cl d'eau. Incorporez ensuite la sauce soja, puis la moutarde et, pour finir, le miel (mélangez-le rapidement, il se dissoudra à la cuisson).
2 - Versez cette sauce dans une casserole et faites-la chauffer à petite ébullition tout en fouettant bien pendant 1 à 2 minutes.
3 - Pressez le citron, puis, hors du feu, incorporez la moitié du jus à la sauce. Mélangez, dressez en saucière et servez cette sauce à température ambiante avec des aiguillettes de poulet panées, par exemple, c'est délicieux.
(testé et approuvé)
L'artichaut
C'est le légume des gourmets, particulièrement fin et délectable entre début avril et fin novembre.
On doit à Catherine de Médicis l'introduction en France de cette plante potagère originaire de Sicile.
Longtemps on considéra l'artichaut comme un remède contre la mélancolie, voire comme un aphrodisiaque.
C'est le légume des gourmets, particulièrement fin et délectable entre début avril et fin novembre.
On doit à Catherine de Médicis l'introduction en France de cette plante potagère originaire de Sicile.
Longtemps on considéra l'artichaut comme un remède contre la mélancolie, voire comme un aphrodisiaque.
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