Citation de berni_29
[ La recette des rigatonis romains à la pagliata ]
Ton père, c'est un homme de la ville, il a chaud, il a froid, c'est la princesse au petit pois, et je l'avais crue, et pourtant c'était faux - dans sa cuisine mon père était d'une résistance et d'une compétence hors du commun. Il savait ce qu'il faisait, et il le faisait bien. J'entends encore sa voix, une voix que je ne lui avais jamais connue, Pour retirer la peau qui enveloppe l'intestin, tu fais une petite incision au couteau à l'une des extrémités du boyau, puis tu attrapes entre les doigts un morceau de cette peau que tu retournes comme un gant pour libérer la partie charnue qui se trouve en dessous. Une fois pelé, tu coupes le boyau en morceaux de vingt centimètres environ, tu le plies en boucles et tu couds chaque morceau avec de la ficelle de cuisine, ça empêchera l'intérieur du boyau de se disperser en cours de cuisson. Et tu vas voir, ça va réduire. Après, tu mets du lard séché et de l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, tu y fais revenir un soffritto, tu ajoutes le piment et les abats, tu remues avec une spatule en bois, tu mets le sel et le poivre fraîchement moulu, tu fais dorer à petit feu. Tu verses le vin blanc, tu le fais évaporer en surveillant qu'il n'y a pas de croûte qui se forme sur le dessus. S'il y en a, tu la retires doucement avec une petite cuillère, comme ça. Tu verses le coulis de tomates, tu baisses le feu, tu couvres et tu laisses cuire à feu très doux deux heures environ, en vérifiant que ça n'attache pas. Tu cuis tes rigatonis, tu les égouttes, et tu sers chaque assiette de pâtes avec au moins deux pièces de pagliata.
Ton père, c'est un homme de la ville, il a chaud, il a froid, c'est la princesse au petit pois, et je l'avais crue, et pourtant c'était faux - dans sa cuisine mon père était d'une résistance et d'une compétence hors du commun. Il savait ce qu'il faisait, et il le faisait bien. J'entends encore sa voix, une voix que je ne lui avais jamais connue, Pour retirer la peau qui enveloppe l'intestin, tu fais une petite incision au couteau à l'une des extrémités du boyau, puis tu attrapes entre les doigts un morceau de cette peau que tu retournes comme un gant pour libérer la partie charnue qui se trouve en dessous. Une fois pelé, tu coupes le boyau en morceaux de vingt centimètres environ, tu le plies en boucles et tu couds chaque morceau avec de la ficelle de cuisine, ça empêchera l'intérieur du boyau de se disperser en cours de cuisson. Et tu vas voir, ça va réduire. Après, tu mets du lard séché et de l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, tu y fais revenir un soffritto, tu ajoutes le piment et les abats, tu remues avec une spatule en bois, tu mets le sel et le poivre fraîchement moulu, tu fais dorer à petit feu. Tu verses le vin blanc, tu le fais évaporer en surveillant qu'il n'y a pas de croûte qui se forme sur le dessus. S'il y en a, tu la retires doucement avec une petite cuillère, comme ça. Tu verses le coulis de tomates, tu baisses le feu, tu couvres et tu laisses cuire à feu très doux deux heures environ, en vérifiant que ça n'attache pas. Tu cuis tes rigatonis, tu les égouttes, et tu sers chaque assiette de pâtes avec au moins deux pièces de pagliata.
