Citation de Victorianne
Préparer des confitures au sucre dans des bassines de cuivre rouge a deux avantages: le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet une cuisson uniforme et qui atteint les hautes températures désirées; en outre, il a cette qualité psychologiquement essentielle de conserver la couleur du fruit.
Pour les conserves au sel ou au vinaigre, faire macérer les denrées dans un vaisseau de cuivre permet de leur garder une belle couleur verte puisque le métal, attaqué par l'acide, produit "rouille verte" qui est un excellent colorant.
Mais, autant Olivier (de Serres) est fervent partisan du cuivre pour les conserves au sucre, autant il le déconseille pour la préparation des condiments. Cette rouille verte, c'est le vert de gris, soit, nous le savons, une substance toxique. Olivier comme ses contemporains ne le sait pas, mais il se défie de ces "sels de cuivre".
« Vous prendrez garde de ne mettre dans la saumeure ni le fer ni le cuivre, de peur de la corrompre, avis général pour toutes les confitures au sel.»
Il déconseille formellement de préparer les conserves dans le cuivre, lui pourtant si amoureux de la "naïve couleur verte". Il ouvre par là un débat qui sera largement disputé au siécle suivant: A quel prix faut-il obtenir la couleur du naturel?
Pour les conserves au sel ou au vinaigre, faire macérer les denrées dans un vaisseau de cuivre permet de leur garder une belle couleur verte puisque le métal, attaqué par l'acide, produit "rouille verte" qui est un excellent colorant.
Mais, autant Olivier (de Serres) est fervent partisan du cuivre pour les conserves au sucre, autant il le déconseille pour la préparation des condiments. Cette rouille verte, c'est le vert de gris, soit, nous le savons, une substance toxique. Olivier comme ses contemporains ne le sait pas, mais il se défie de ces "sels de cuivre".
« Vous prendrez garde de ne mettre dans la saumeure ni le fer ni le cuivre, de peur de la corrompre, avis général pour toutes les confitures au sel.»
Il déconseille formellement de préparer les conserves dans le cuivre, lui pourtant si amoureux de la "naïve couleur verte". Il ouvre par là un débat qui sera largement disputé au siécle suivant: A quel prix faut-il obtenir la couleur du naturel?
