Monique Bourin

incipit :
Montaillou n'est pas un village bien doté par la nature : une moyenne montagne ariégeoise ne prédispose pas aux grasses récoltes. Au seuil du XIV° siècle, on s'y nourrit convenablement, de mouton et plus souvent de porc fumé, de laitages, surtout, sous forme de fromages, de fèves, qui apportent les protéines en quantité raisonnable. La soupe aux choux ou aux poireaux avec du lard et du pain est l'ordinaire, et le pain de froment n'est pas si rare. Sans compter les appoints, importants, de la cueillette des noix, des champignons, du ramassage des escargots ou de la pêche aux truites.