Nathan Myhrvold

Modernist cuisine at home est du genre imposant au rayon livre de cuisine (456 p). Pourtant il est la version réduite du livre Modernist Cuisine, la bible de la cuisine moderne, composée de 6 volumes et de 2458 pages, traduit en français, allemand et espagnol, réédité plusieurs fois et ayant généré 20 millions de dollars de vente. Accompagnant ce gros volume, est présent un cahier plus facile à transporter et manier en cuisine qui reprend toutes les recettes mais sans illustration cette fois ci.



Nathan Myhrvold et Maxime Bilet, auteurs de cette somme, ont voulu que ce nouveau livre permette d’appliquer chez soi les techniques présentées dans Modernist Cuisine qui, par l’équipement et les ingrédients demandées, s’adressait plus à un public de professionnels. Cette fois les recettes sont moins complexes et les ingrédients plus simples à se procurer. La première partie de l’ouvrage publié par Tashen est consacrée à l’équipement et aux aliments de base avec le parti pris de montrer des vues de coupe des ustensiles et des appareils électroménagers (fours, micro-ondes, blender, sorbetière, barbecue, cocotte minute…) afin de mieux en expliquer le fonctionnement.



L’ouvrage revient ensuite sur tous les basiques qu’il s’agisse de préparer un fond de sauce, des bouillons, des pestos classiques et moins classiques, des huiles parfumées ou des marinades ou de hacher de la viande comme un pro, de décortiquer un homard, de confectionner une pizza comme un pizzaiolo par exemple.



Plutôt gourmande aimant pâtisser que cuisinière éclairée, j’ai plongé dans ce livre avec curiosité découvrant des recettes expliquées étapes par étapes et illustrées par des photos, furetant dans le lexique culinaire et dans les encarts plus scientifiques. Dans la section desserts, j’ai appris qu’il était possible de réaliser une génoise nature ou parfumée avec un syphon, un gobelet en le plaçant ensuite au micro-ondes et je me souviens avoir vu des candidats de l’émission Qui sera le meilleur pâtissier ? utiliser cette technique.

Au delà du livre de cuisine qui permet de préparer des plats bien américains comme le macaroni cheese, les burgers ou les ailerons de poulet grillés mais aussi des soupes, des tartes et bien d’autres mets , j’ai lu Modernist Cuisine at home comme une sorte d’aventure culinaire pour tous les curieux et ceux qui ont envie d’aller plus loin que la simple recette.








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Dans cette encyclopédie culinaire, Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet - inventeurs, scientifiques, chefs cuisiniers accomplis - et leur équipe du Cookinglab explorent l'alimentation à la lumière des sciences.



Grâce à ces quelques 2438 pages tout est dit : l'histoire des mouvements gastronomiques, l'hygiène alimentaire, les techniques culinaires, les ustensiles et les différents aliments. Deux ans après sa parution, ces six volumes s'imposent déjà comme référence.
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Un feu d'artifice visuel, avec des trouvailles dignes de Géo Trouvetou (la découpe d'un barbecue allumé), des réflexions métaphysiques sur les méthodes de fumage, la cuisson sous vide, les derniers progrès en matière d'émulsions et... la préparation d'une frite parfaite!
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Cinq tomes noirs rangés dans un coffret en Plexiglas, accompagnés d'un manuel de cuisine imprimé sur un papier indéchirable et résistant aux taches, 2 438 pages, 1 522 recettes, 3 216 photos pour un poids total de... 25 kilos! A côté de ce Modernist Cuisine, le Larousse gastronomique ferait presque figure d'aimable aide-mémoire.
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