Philippe Delerm

Bien sûr, le mot spritz n'est pas italien. Ce sont les Autrichiens qui l'ont inventé, en envahissant la Vénétie au tout début du dix-neuvième. Ils ne supportaient pas la force des vins italiens, et les étendaient d'eau, ou plutôt les aspergeaient, sens de ce verbe spritzen, au dynamisme un tantinet ridicule. Par la suite, les autochtones épousèrent l'idée à leur manière, mêlant leur vin blanc prosecco à l'eau de seltz, et ajoutant surtout la magie de la couleur, l'essence du soleil, aperol, campari.
Au-delà des fondamentaux, chaque cafetier vénétien possède ses dosages, ses secrets. On ne boit pas "le" spritz, comme on dit "le" pastis sur le port de Marseille, avec l'article défini qui sacralise le rite. On boit "un" spritz, soumis à l'alchimie d'une décantation qu'on ne domine pas. A Venise, il faut se laisser faire.