Régis Marcon

Le caviar du pauvre, vous connaissez?



La modeste-et délicieuse -lentille verte du Puy née sur les terres volcaniques du Velay, "couleur bronze intense," "ferme et fondante", avec des "notes de noisette" est un régal à déguster et à cuisiner, nous apprend Régis Marcon - cuisinier émérite, auvergnat-ardéchois, trois étoiles au Michelin et Bocuse d'or, excusez du peu!- dans une double page éloquente : en face d'une photo artistique qui en montre l'apparence au naturel, "portrait" détaillé de chacune des céréales ou légumineuses - nom latin, origine, histoire, apports, description, qualites gustatives et nutritionnelles , produits dérivés.



De vraies stars dans un press book !



Mais le livre ne s'en tient pas là ! Après quelques règles de base sur la préparation anticipée de ces legumineuses, suivent des recettes-et des photos pleine page destinées à titiller votre gourmandise.



Un coup d'oeil à la carte ?



Colin poêlé à la sarriette fraîche, crème de potiron aux haricots de Paimpol. Saint-Jacques aux haricots noirs et à l'orange.Terrine de saumon aux lentilles vertes du Puy. Gâteau de pois blonds à la cannelle...



Pleine de bonnes résolutions pour limiter au maximum la viande -avec une exception pour celle de mon Aubrac favori- , je viens de m'offrir ce livre de luxe pour me donner le courage de faire tremper, de cuire deux fois, de faire reposer... préparation souvent nécessaire dans le cas des légumineuses et céréales "sauvages".



Autrement dit pour retourner à une cuisine lente, mijotée et anticipée, une cuisine campagnarde, une cuisine d'antan.



Je dois avouer que je n'ai encore rien essayé . Mais le livre est beau, bien fait...et il fait rêver, c'est déjà pas mal!

Cadeau de Noël avant l'heure . C'est avec beaucoup de plaisir que j'ai reçu lors de la dernière masse critique graphique et beaux livres ce somptueux livre édité aux éditions De La Martinière. Je les remercie vivement ainsi que babelio pour ce cadeau.

Légumes ou 65 légumes, 110 gestes techniques, 110 recettes est l'oeuvre de Régis Marcon assisté par Philippe Barret pour les photographies et Par Nathalie Nannini pour le "stylisme".

Régis Marcon est un chef étoilé, 3 étoiles au Michelin pour le restaurant gastronomique Régis et Jacques Marcon à St Bonnet le Froid en Haute Loire. Alors autant vous dire que les 110 recettes me semblent hors de portée de la cuisinière lambda que je suis.

J'ai apprécié l'iconographie de l'ouvrage , j'ai appris quelques gestes indispensables à la préparation de ces légumes que je contemple sur le marché en me demandant comment on prépare potimarron, panaïs ou pâtisson, j'ai découvert des légumes comme la Christophine, la courge musquée ou le Kale.

Je me suis régalée à parcourir fiches descriptives et recettes et je suis allée sagement ranger ce trop beau livre dans ma bibliothèque.Trop beau, trop grand, trop sophistiqué, bien loin de ce que j'en attendais. Mais quel régal pour les yeux!

Une véritable bible des légumes, un livre magnifique et passionnant. Le grand chef étoilé nous propose un ouvrage complet et précis sur les légumes.

Une première partie présentant les légumes, connus et méconnus, à travers des fiches techniques très instructives. Une deuxième partie illustrée en détails, présentant les techniques et gestes indispensables pour préparer et cuire ces légumes. Cette partie est essentielle, et particulièrement bien documentée avec des photos très claires. Enfin, des recettes qui donnent envie de se lancer dans la cuisine des légumes au plus vite. Certaines semblent un peu complexes à réaliser pour une cuisinière du dimanche, mais toutes sont parfaites pour piocher des idées et des associations de goûts.

L’ouvrage est un (très) beau livre aux photos incroyables, qui se feuillette pour trouver de l’inspiration. C’est un véritable hommage aux légumes, magnifiquement photographiés et mis en valeur. Un régal, tout simplement.

Merci beaucoup pour ce livre reçu suite à la Masse Critique du mois de décembre.

L’auteur est Regis Marcon ,grand chef étoilé auvergnat-ardéchois qui a repris l’auberge familiale à Saint Bonnet le Froid.

C’est une bible des légumes en 430 pages. L’ouvrage est composé de trois parties :

Une description précise de soixante cinq légumes des plus connus comme la carotte aux plus rares tels que le lotus ou le taro. Chaque légume possède une fiche technique concernant son origine, son histoire et ses spécificités en cuisine.

Un deuxième paragraphe explique en photos toutes les techniques de découpes et cuissons de ces légumes. La troisième partie nous propose 120 recettes de difficultés variables. J’ai pu en expérimenter avec succès quelques unes comme les panais rôtis ainsi que les flans de poireaux. Évidemment , certaines recettes sont plus sophistiquées et dignes d’un restaurant gastronomique mais un peu de rêve fait du bien !

Les photos de Philippe Barret sont superbes, c’est un festival de couleurs , on ne se lasse pas de feuilleter le livre. J’ai apprécié les fiches sur les légumes , très documentées et de bonne longueur. Un petit bémol pour la taille de l’ecriture , un peu petite lorsqu’on réalise les recettes.

Les gestes techniques sont bien décrits et succincts.

Regis Marcon met à l’honneur les légumes et nous les rend plus familiers, surtout pour ces variétés anciennes que l’on retrouve sur nos marchés. Un beau livre utile qui trône dans la cuisine !