Vie et passion d'un gastronome chinois

page 175
[...] Très maître de lui, Zhu Ziye servit une tomate par assiette, puis annonça, comme dans un tour de magie : "Ouvrez !". Et disant cela, il enleva le chapeau de sa tomate : elle était pleine de crevettes sautées !
Pris au jeu, chacun (des convives) retira son couvercle.
Zhu Ziye commença à expliquer :
"Les crevettes sautées, c'est un plat courant, qui n'a rien d'exceptionnel. Pour le réaliser, on soigne le choix des crevettes, ainsi que leur cuisson ; c'est une recette qui n'a guère changé au cours des décennies. Mais depuis quelques années, on s'est mis à faire aussi des crevettes en sauce tomate ; pourtant le goût, trop fort, se rapproche de ceux de la cuisine occidentale. Si les crevettes sautées sont aujourd'hui disposées à l'intérieur des tomates, c'est non seulement pour le plaisir des yeux, mais ... goûtez vous-même ! Attention ! Ici, la tomate sert de bol ; on ne mange pas son bol !".
Je ne pouvais qu'être admiratif ! Depuis des années, j'offrais aux clients des crevettes sautées mais je n'avais pas pensé à les mettre dans des tomates. L'explication donnée par Zhu Ziye me fit sentir, c'est vrai, l'originalité de son plat : à la fraîcheur venaient s'ajouter le parfum et l'acidité des tomates. [...]

Chez Zhu Hongxing était alors un restaurant de nouilles très célèbre. Le restaurant existe toujours ; il est situé en face du jardin de la Tranquillité. Je ne vais pas m’étendre sur la variété, la saveur des nouilles servies chez Zhu Hongxing ; il suffit de consulter le menu, qui du reste ne comporte rien d’exceptionnel. Je voudrais plutôt parler des rites accompagnant ces nouilles. Parce qu’il y avait des rites ? Oui, c’est vrai, pour un même bol de nouilles, chacun avait ses habitudes. Les gastronomes avaient les leurs, bien établies. Un exemple : on s’asseyait à une table et on appelait le serveur : « Hep ! (A l’époque, on ne disait pas ‘Camarade !’.) Un bol de nouilles de… ! » Au bout d’un instant le garçon répondait d’une voix forte : « Voilà, j’arrive ! Un bol de nouilles de… » Pourquoi ne venait-il pas immédiatement ? Parce qu’il attendait que le client ait précisé : nouilles al dente ou bien cuites, nature ou avec bouillon ; vertes ou blanches (avec ou sans ciboule) ; riches (bien grasses) ou légères (sans graisse) ; sauce longue (avec plus de sauce que de nouilles) ou sauce courte (avec plus de nouilles que de sauce) ; nouilles sur l’autre rive : la sauce, au lieu d’être versée sur les nouilles, est présentée à part sur une assiette et l’on doit « faire le pont » entre le bol et l’assiette. Quand c’était Zhu Ziye qui arrivait dans le restaurant, on entendait le serveur prendre son souffle et lancer : « Voilà, je viens ! Un bol de crevettes sautées, nouilles sur l’autre rive, beaucoup de bouillon, vertes, sauce longue, al dente. »

[...] un enchaînement de plats chauds, de grandes pièces et de desserts : perche mandarine en écureuil, jambon confit au miel, « le premier plat sous le ciel », les petites brioches de jade, les pomponnettes cristallines... Mais le clou du repas, ce fut le canard « trois en un ».
Ce qu’on appelle canard « trois en un », c’est un pigeon fourré dans le ventre d’un poulet, lui-même fourré dans le ventre d’un canard. La cuisson faite, on ne voit qu’un seul canard. On dispose ce gros canard dans un grand plat de service entouré d’œufs de caille, pour donner l’impression qu’ils ont été pondus par le pigeon.

L’homme est un curieux animal. Quand il a de quoi manger, son goût est particulièrement raffiné : qu’un plat soit salé, léger, parfumé, sucré, tendre ou très cuit, il sait en percevoir les moindres nuances. Mais quand il n’a rien à se mettre sous la dent, la faim devient son unique préoccupation : pour peu qu’il puisse être calé par trois bols de riz (et pas forcément de la meilleure qualité !), il baigne dans une joie et une satisfaction indescriptibles.

(p. 87)

Qui pouvait donc s’offrir des plats coûteux comme la perche mandarine en écureuil, les boulettes de poulets sur flocons de neige, les cœurs de légumes aux miettes de crabes ? Un plat de viande et de légumes ordinaire, suivi d’une soupe toute simple, faisait un repas amplement suffisant [...] Que certains aient espéré pouvoir manger un peu mieux, je l’admettais : il faut changer de temps en temps ! Même les troupes révolutionnaires avaient souvent droit à un extra, de la viande en ragoût, pas grand-chose somme toute. Nous servirions toujours du porc sauté aux choux, du foie de porc sauté à l’ail, du poisson en ragoût, des boulettes « tête de lion » au céleri... C’est suffisant, non ? Quel travailleur avait tous les jours ces plats chez lui ?

Je voudrais plutôt parler des rites accompagnant ces nouilles. Parce qu'il y avait des rites ? Oui, c'est vrai, pour un même bol de nouilles, chacun avait ses habitudes. Les gastronomes avaient les leurs, bien établies. Un exemple : on s'asseyait à une table et on appelait le serveur :
"Hep ! (à l'époque, on ne disait pas "camarade!") Un bol de nouilles de ... !"
Au bout d'un instant, le garçon répondait d'une voix forte :
"Voilà, j'arrive ! Un bol de nouilles de ..."
Pourquoi ne venait il pas immédiatement ? Parce qu'il attendait que le client ait précisé : nouilles al dente ou bien cuites, natures ou avec bouillon ; vertes ou blanches (avec ou sans ciboule) ; riches (bien grasses) ou légères (sans graisse) ; sauce longue (avec plus de sauce que de nouilles) ou sauce courte (avec plus de nouilles que de sauce) ; nouilles sur l'autre rive : la sauce, au lieu d'être versée sur les nouilles, est présentée à part sur une assiette et l'on doit "faire le pont" entre le bol et l'assiette.
Quand c'était Zhu Ziye qui arrivait dans le restaurant, on entendait le serveur prendre son souffle et lancer : "Voilà, je viens ! Un bol de crevettes sautées en accompagnement, nouilles sur l'autre rive, beaucoup de bouillon, vertes, sauce longue, al dente."

Un drôle de phénomène, la gourmandise ! Elle rend les pauvres haineux au point de les pousser à casser les bons restaurants, mais dès qu’ils ont quelque argent, elle les y attire en rangs serrés, tremblants de ne pouvoir entrer ou de mal manger !
(p. 95-96, Chapitre 6, “Le goût chez les hommes”).

On ne vit pas pour manger ; on ne peut pas se faire les bêtes de sommes des capitalistes pour se nourrir! (p49)

Enfin le service devait changer. Les serveurs appartenaient à la classe ouvrière ; ce n'étaient pas des larbins destinés à jouer sans cesse la comédie, saluant les gens, leur souriant, tournant autour d'eux, frottant çà et là avec le torchon qu'ils portaient sur l'épaule. La servilité n'était plus de mise entre camarades ! L'hypocrisie non plus ! On mettrait les couverts dans un coin, et chacun viendrait prendre son bol et ses baguettes avant de manger : c'est ainsi que l'on fait chez soi, sauf bien sûr quand on est un prince !