Ancien élève de l'Ecole normale supérieure, agrégé de lettres classiques et conservateur général du patrimoine, Georges Brunel a été chargé de mission pour l'histoire de l'art à l'Académie de France à Rome, puis conservateur des objets d'art des églises de la Ville de Paris, directeur des études pour la restauration à l'Institut national du patrimoine (INP) et conservateur du musée Cognacq-Jay.
Ses études ont porté principalement sur la peinture du XVIIIe siècle (Boucher, Tiepolo) et sur l'histoire et la théorie de la restauration. Il enseigne à l'Ecole du Louvre et à l'INP.