Hervé This

Les chimistes thaïlandais ont montré que les gels ainsi formés sont plus fermes quand ils proviennent de solutions alcalines, notamment parce que des enzymes nommées cathepsines dégradent les protéines myofibrillaires alors que ces mêmes enzymes ne semblent pas actives en milieu alcalin. D'autre part, les gels formés à partir des seules protéines myofibrillaires sont plus fermes que ceux qui contiennent aussi les protéines sarcoplasmiques.