Jean-Pierre Poulain

Vous pensiez que les épices étaient rares au Moyen Âge ? Vous cherchez à savoir comment se faisait le service ? Vous ne savez pas de quand date la fourchette ? Eh bien, je ne puis que vous conseiller cet admirable ouvrage écrit à deux mains par d'anciens professeurs chevronnés. A la fois enrichissant et agréable, c'est un vrai manuel d'Histoire pas pédant pour deux sous.
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En parlant de l’alimentation, les deux sociologues Jean-Pierre Corbeau et Jean-Pierre Poulain espèrent pouvoir parler de l’humain par l’alimentation. L’acte alimentaire, qu’ils définissent comme un acte « bio-psycho-anthropologique » mêle en effet différents niveaux d’interactions et génère des symboliques fortes qui opèrent souvent à l’insu de ceux qui le réalisent. Comment mettre en évidence ces processus ? La sociologie de l’alimentation n’est pas encore une discipline très institutionnalisée et les recherches sont encore relativement balbutiantes. Pour défricher le domaine, de nombreux entretiens prolongés ont été réalisés avec des « mangeurs » et une quarantaine d’entre eux sont proposés à l’analyse du lecteur. Le regard du sociologue intervient pour mettre en évidence les discordances qui peuvent intervenir entre les propos et la pratique véritable de l’interrogé, contradictions significatives car elles illustrent l’intégration d’un « modèle » idéal duquel cherche à se rapprocher –parfois sans y parvenir- le mangeur. Parce que les comportements alimentaires dépendent également d’un nombre important de paramètres, les individus sont observés dans des contextes différents : on peut tirer des analyses plus fines de leur rapport à la nourriture en entrecroisant des observations issues de leur comportement en individuel, au sein de la famille, dans la « tyrannie de l’intimité » ou encore dans un contexte festif.





Ainsi, dans ces portraits, analyse du sociologue et propos rapportés de l’interrogé s’entrecoupent et finissent par dresser les contours de trois grandes catégories de mangeur : les « complexés du trop », les tenants du « nourrissant consistant » et les tenants du « nourrissant léger ». A ces éthos, particulièrement valables dans les années 80, les sociologues jugent utile de faire intervenir une nouvelle catégorie : celle des « gastrolastress ».





« En inventant le mot gastrolastress, nous souhaitions exprimer trois idées. D’abord celle de gastrolâtrie : individualisme mêlé à un refus de ritualiser les absorptions alimentaires en se laissant porter par les réactions de son « ventre », ses « besoins », si possible une digestion sans problème, caractéristiques valorisées par l’alimentation « déstructurée » (particulièrement sous forme de « grignotage »), susceptible de prendre des formes multiples selon des lieux et des temps sociaux différents. Ensuite, l’idée de stress intrinsèque à l’acteur urbain contemporain, qui « rationalise » et accélère son temps productif, rompt avec un lien social de commensalité et de convivialité pour se nourrir de « nutriments agréables », accentuant son individualisme, signe de son « efficacité sociale ». Enfin, la combinaison des deux noms qui sonne comme le féminin du vieux mot rabelaisien gastrolâtre au moment où la société s’unisexualise et où le corps doit être surveillé en tant qu’outil de représentation par les hommes mais aussi par les femmes, au moment où la fonction de « production » déclenche les mêmes « contrôles de soi » que la fonction de reproduction. »





Le lecteur pourra en juger, les caractéristiques de ce nouvel éthos s’imprègnent de l’idéologie des années 2000 et des contraintes imposées par un mode de vie sensiblement différent de celui de la décennie précédente. Culture, société et comportements alimentaires montrent leurs premiers liens. Cette imbrication étroite du domaine de l’alimentaire et de nombreuses autres facettes de la société sera analysée plus en détails au sein des chapitres suivants. L’alimentation est un jeu qui fait intervenir l’alea (le hasard), l’agôn (la compétition), le mimicry (le simulacre), l’ilinx (le vertige), la païdia (l’improvisation) et enfin le ludus (le jeu) ; quel exemple plus révélateur que les mises en scène qui structurent l’organisation d’un repas ? Recevoir un hôte, accepter une invitation, mettre une table en place, choisir des plats connotés (exotiques, endotiques, familiaux, recherchés…), instaurer un rythmer à la succession des plats, une orientation à la conversation… qu’est-ce d’autre, sinon un rituel codifié, vecteur d’une quantité d’informations que le langage ne saurait exprimer à lui seul ?

A l’opposé de ces réunions commensales et parfois cordiales, les sociologues effectuent un détour auprès des comportements alimentaires solitaires qui, en refusant cette communication implicite, révèlent des oppositions de plusieurs natures.





Mais que l’acte alimentaire soit convivial ou solitaire, l’horizon du mangeur est toujours celui de la quête d’un sens et implique à la fois rationalité et irrationalité.





« Pour l’alimentation, les horizons de la rationalité en finalité sont multiples. Il est possible de les formuler avec les propositions suivantes :

- Je décide de manger ou de ne pas manger ceci pour grossir ou ne pas grossir ;

- Je décide de manger ou de ne pas manger ceci parce que c’est bon ou ce n’est pas bon pour la santé ;

- Je décide de manger ou de ne pas manger ceci parce que c’est cher ou ce n’est pas cher :

- Je décide de manger ou de ne pas manger ceci parce que c’est bon ou ce n’est pas bon pour mon âme ;

- Je décide de manger ou de ne pas manger ceci parce que cela convient ou non à mon goût… »





On le voit, l’incorporation alimentaire n’est pas un acte anodin et même si, avec les progrès de l’industrie alimentaire, les risques d’intoxication alimentaire sont moins élevés que dans le passé, manger constitue encore un facteur de risque réel, symbolique ou social.





Dans une dernière partie de leur essai, les sociologues reviennent sur le rapport entre nature et culture en revisitant les contributions de Lévi-Strauss sur la cuisine française au cours de son histoire. En mettant en évidence certaines limites de l’analyse admises par l’ethnologue, et en s’accordant sur les difficultés inhérentes à la définition d’un domaine aussi complexe que celui de la cuisine et de sa technologie, les auteurs de ce livre mettent en avant la richesse d’un comportement naturel investi par le domaine du culturel.





Intéressant et à la portée de n’importe quel lecteur intrigué par le sujet, cet ouvrage illuminera certains aspects de nos comportements quotidiens et, au-delà, parviendra également à nous communiquer quelques observations significatives sur notre société. Même un déjeuner pris sur le pouce à la sandwicherie du coin est évocateur d’une certaine façon de penser et de considérer le monde…
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Une somme qui rassemble plus d'une centaine d'expert de disciplines différentes et dont l'objectif est d'inventorier, d'une manière critique, les diverses façons dont les sciences sociales ont abordé les liens entre l'alimentation et les cultures et les sociétés tant au niveau de la production, de la préparation ou de la consommation. Plusieurs articles portent sur l'histoire de la construction du champ de l'alimentation et des pratiques alimentaires comme objet de savoir, par l'anthropologie, la sociologie et plus largement les sciences sociales.

trop long et pas assez détaillées, ou du moins les détails y sont mais pas là où ils devraient. Biographies beaucoup trop succinctes et pas enrichissantes. Bref un essai de survol de l'histoire de la cuisine pas très réussi.