Citation de Rinco
Je me souviens de ce que disait mon maître Alain Chapel : "La cuisine est avant toute chose un esprit et pas seulement des recettes."
C'est un état d'esprit culinaire. Il y a des valeurs, des savoirs, des techniques, des gestes évidents que les élèves doivent apprendre, sur lesquels on ne peut pas tricher. Soit on sait, soit on ne sait pas faire : une stricte sélection du produit, une juste préparation, un juste assaisonnement, une juste cuisson, une juste réduction. C'est une boîte à outils, comme un solfège qui permet de faire des recettes et de savoir cuire, réduire, assaisonner, dresser; faire un fumet, un jus, un suc ; préparer un poisson...
Les élèves doivent acquérir une maîtrise qui est une liberté.
C'est un état d'esprit culinaire. Il y a des valeurs, des savoirs, des techniques, des gestes évidents que les élèves doivent apprendre, sur lesquels on ne peut pas tricher. Soit on sait, soit on ne sait pas faire : une stricte sélection du produit, une juste préparation, un juste assaisonnement, une juste cuisson, une juste réduction. C'est une boîte à outils, comme un solfège qui permet de faire des recettes et de savoir cuire, réduire, assaisonner, dresser; faire un fumet, un jus, un suc ; préparer un poisson...
Les élèves doivent acquérir une maîtrise qui est une liberté.
