Alain Ducasse

Il y a quelques années un journaliste me demandait quel légume était mon préféré : " Si vous étiez un légume, lequel choisiriez - vous ?" Le cèpe, avais - je répondu. Il ne peut pas pousser sans les arbres, il se cache sous les fougères et les feuilles mortes, il a besoin d'un temps humide et doux, du soleil de juillet, des averses orageuses d'août. Il raconte mon enfance, les heures de cueillette avec mon grand-père. Le cèpe me lie à la terre et au bois, à la joie simple de les découvrir puis de les cuisiner. J'aime qu'ils soient sauvages, qu'on ne les maîtrise pas, qu'ils poussent comme ils veulent, qu'il faille les chercher, les espérer; qu'ils dépendent des saisons.

Je me souviens de ce que disait mon maître Alain Chapel : "La cuisine est avant toute chose un esprit et pas seulement des recettes."
C'est un état d'esprit culinaire. Il y a des valeurs, des savoirs, des techniques, des gestes évidents que les élèves doivent apprendre, sur lesquels on ne peut pas tricher. Soit on sait, soit on ne sait pas faire : une stricte sélection du produit, une juste préparation, un juste assaisonnement, une juste cuisson, une juste réduction. C'est une boîte à outils, comme un solfège qui permet de faire des recettes et de savoir cuire, réduire, assaisonner, dresser; faire un fumet, un jus, un suc ; préparer un poisson...
Les élèves doivent acquérir une maîtrise qui est une liberté.

La veille, tamisez le sucre glace et la poudre d'amande, et sortez les blancs d'œufs du réfrigérateur.

Sans bons produits, tu ne peux pas faire de la bonne cuisine. Si tu ne respectes pas le produit, ses saveurs, si par exemple, tu le noies d'huile, même d'olive, tu le "casses".

Le monde est une vaste auberge sous les étoiles où chacun nourrit autrui et se nourrit des paroles et des actes des autres. Si je fais le mal, je m’empoisonne tout autant que j’empoisonne mes semblables. Si je ne fais rien pour empêcher qu’un mal soit commis alors que j’en suis conscient, je nous empoisonne tous aussi. Pleurer sur l’époque est une chose. S’engager dans la mesure de ses moyens et de ses compétences en est une autre. En ces temps troubles où les conflits ethniques, les attentats, la montée des mouvements extrémistes nient le droit à la diversité humaine, j’aime croire que l’une des voies du partage entre les hommes consiste à promouvoir des actes à première vue simples, comme l’exploration du goût via la cuisine. Cela ne mettra pas fin aux guerres ni à la destruction programmée, à très long terme, de notre terre.

J’ai froid, tellement froid. C’est fini. Je vais mourir à vingt-sept ans, au milieu de cette nature que j’aime tant. Tout à coup, un bruit sourd déchire le silence. Au-dessus de moi, je distingue, comme un point fixe, un hélicoptère aux pales immenses. Et un homme suspendu au bout d’un filin. Je suis sauvé.
Des années plus tard, je n’arrive toujours pas à comprendre pourquoi, ce 9 août 1984, les autres passagers – quatre personnes, y compris le pilote et le directeur du Byblos – sont morts dans le crash de cet avion qui s’est fracassé contre une montagne, et pas moi. On ne guérit jamais totalement de ce genre de sidération. On apprend à faire avec.

Pour lui, la gastronomie peut contribuer à changer le monde. Partant de la définition originelle du mot donnée par le célèbre gastronome et auteur culinaire Jean Anthelme Brillat-Savarin dans La Physiologie du goût – « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible » –, Ducasse nous propose de placer la gastronomie au centre d’une réflexion et d’un combat philosophique et politique qui concernent au quotidien chacun d’entre nous.

La gastronomie est un acte politique.

« il ne faut jamais s’arrêter de créer, de comprendre, de faire des choses nouvelles sinon on régresse. »

Extrait de 
Une vie de goûts et de passions
Ducasse, Alain
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Ici, le magnifique tubercule forme la coupe d'une religion au ciel incertain. Parfois la truffe se fait rare, sa chair est exquise, son parfum...Elle a quelque chose de profondément...féminin...les têtes tournent... elle dégage une effluve amoureuse, elle attise les jalousies. C'est tout un monde.

« L’homme déguste le monde, sent le goût du monde, l’introduit dans son corps, en fait une partie de soi. »
 
Mikhaïl Bakhtine.

Un homme qui, probablement aussi parce qu’il a failli perdre la vie à l’âge où l’on sort à peine de l’enfance, goûte chaque jour le monde et ambitionne de le faire goûter aux autres avec un appétit inouï. Un homme aujourd’hui convaincu que la gastronomie n’est pas un plaisir élitiste, ni un divertissement futile. Manger dit-il est un acte citoyen.