Andrea Amighetti

Au-delà de nous, les arbres seront encore là. L'huile, richesse de notre pourtour méditerranéen, continuera à couler par le travail des hommes dont le savoir sera transmis aussi immuablement que seules les plus belles choses peuvent poursuivre définitivement.

La gorbelette : en provençal, petit panier traditionnel que l'on accroche au cou pour recevoir les olives cueillies.

Le scourtin tire son nom du Provençal "scouffin", sorte de panier souple, percé en son centre, qui ressemble à une galette de vannerie en deux parties. Depuis l'Antiquité, il permet d'extraire l'huile d'olive. La pâte d'olive est distribuée mécaniquement sur sa surface puis pressée.

L'huile d'olive, lien intime et base de notre alimentation en Méditerranée, l'olivier, arbre majestueux et symbolique, si bien adapté à nos collines, sont probablement les raisons de la présence de cette culture encore à nos jours.

Depuis des temps immémoriaux, les humains ont pratiqué pour leur bonheur, peut-être, une alliance entre architecture et cultures vivrières : en Provence, et plus globalement dans le bassin méditerranéen, l'Olivier (et les cultures qui y sont historiquement associées : vigne, et en-dessous pois chiches, ou céréales...) cultivé sur des terrasses soutenues par des ouvrages en pierre sèche nous offrent un paysage typique encore visible.

On distingue trois grandes familles d'huiles d'olive : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir que l'on retrouve sous d'autres appellations telles que goût à l'ancienne ou olives maturées.

Les margines, ou eaux de végétation, sont des effluents issus de l'extraction de l'huile d'olive. Elles sont constituées par l'eau contenue dans les cellules de la drupe, les eaux de lavage.

L'escarasson : échelle à trois pieds, servant à la cueillette des olives.

Tu ne mourras jamais
Car tu es la Provence
Toujours on t'a aimé
O arbre de jouvence
Ton huile est un trésor
Arraché aux restanques
Avec elle on est fort
Et plus rien ne nous manque.

Les grignons d'olive sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile composé de peaux, de résidus de la pulpe et de fragments de noyaux.