Nationalité : France
Né(e) à : Dijon
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Né(e) à : Dijon
Biographie :
Le Dr Anne Cazor est ingénieur en agro-alimentaire et docteur en gastronomie moléculaire (thèse réalisée sous la direction d’Hervé This).
Elle a travaillé avec Hervé This durant 3 ans avant de créer son entreprise en 2006 : Cuisine Innovation.
A travers Cuisine Innovation, elle transfère ses connaissances scientifiques à un large public (sociétés agro-alimentaires, chefs, pâtissiers, traiteurs, grand public) via différentes activités : conseil, formation, vente et animations.
site de Cuisine Innovation:
http://www.cuisine-innovation.fr/
Le Dr Anne Cazor est ingénieur en agro-alimentaire et docteur en gastronomie moléculaire (thèse réalisée sous la direction d’Hervé This).
Elle a travaillé avec Hervé This durant 3 ans avant de créer son entreprise en 2006 : Cuisine Innovation.
A travers Cuisine Innovation, elle transfère ses connaissances scientifiques à un large public (sociétés agro-alimentaires, chefs, pâtissiers, traiteurs, grand public) via différentes activités : conseil, formation, vente et animations.
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Comprenez la cuisine moléculaire en compagnie d'Anne Cazor, chercheuse en gastronomie moléculaire. source : marmiton.org
Citations et extraits (1)
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Petit précis de cuisine moléculaire : 20 Techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester
Anne Cazor
Anne Cazor
La sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Cette technique peut être réalisée grâce à l'utilisation d'alginate de sodium (gélifiant extrait d'algues brunes) qui a la propriété de gélifier en présence de calcium.
L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphère au cœur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.
L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphère au cœur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.
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— Il s’en est fallu d’un cheveu ! Sans son regard rapide, sans ses yeux de lynx, XXX XXXX, en ce moment, ne serait peut-être plus de ce monde ! Quel désastre pour l’humanité ! Sans parler de vous, Hastings ! Qu’auriez-vous fait sans moi dans la vie, mon pauvre ami ? Je vous félicite de m’avoir encore à vos côtés ! Vous-même d’ailleurs, auriez pu être tué. Mais cela, au moins, ce ne serait pas un deuil national ! Héros de Agatha Christie
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