Bénédicte Rullier

Le Littré définit ainsi la faim et l’appétit :
« La faim est essentiellement l’expression d’un besoin, elle ne peut être ni provoquée, ni excitée comme l’appétit. Celui-ci se prononce pour tel aliment de préférence à un autre ; la faim appelle toute espèce d’aliment pour lequel on n’a pas de répugnance. »

La flore intestinale dégrade une partie des fibres alimentaires formées surtout de cellulose, pour laquelle notre organisme ne possède pas lui-même d’enzymes, ou encore de l’amidon non cuit (comme dans la banane), difficilement attaqué par les enzymes digestives. Cette dégradation (fermentation) produit des gaz –hydrogène et dioxyde de carbone (gaz carbonique) –qui peuvent créer une gêne s’ils sont trop abondants.

L’énergie est mise en réserve sous forme de glucides complexes ou de lipides. Les glucides sont stockés sous forme de macromolécules : le glycogène, qui est en réserve dans le foie et dans les muscles. En fonction de la demande, ces macromolécules sont hydrolysées (dégradées) en molécules plus simples qui à leur tour peuvent subir, selon les cas, la respiration et la fermentation. Les lipides sont stockés essentiellement dans les cellules adipeuses. L’importance de la masse grasse est fonction du nombre de cellules adipeuses et de leur état de remplissage. Les protéines des muscles sont utilisées dans le cas de dénutrition importante lorsque les réserves précédentes sont épuisées.

Tout travail consomme de l’énergie. Les travaux effectués par l’organisme sont de natures diverses :
- Mouvements : contractions musculaires, dont les battements cardiaques, circulation sanguine, mouvements respiratoires ;
- Synthèse de matière : pour la croissance pendant l’enfance et l’adolescence, pour le renouvellement cellulaire durant toute la vie et occasionnellement pour la cicatrisation ;
- Défense contre les agressions extérieures : lutte contre les malades, réponse au stress, lutte contre le chaud ou le froid ;
- Réalisation d’un effort particulier, physique (sport) ou physiologique (digestion).

Dans le cas d’une alimentation raisonnablement riche en sucres et en graisses et pour un organisme en bonne santé, le stockage du glucose et des lipides est assuré sans entraîner de surpoids. Si les apports alimentaires dépassent nettement les besoins énergétiques de l’organisme, les graisses s’accumulent dans le tissu adipeux : l’individu grossit. Non seulement la cellule adipeuse stocke les lipides issus de la digestion mais elle est capable d’en fabriquer à partir du glucose excédentaire qui n’a pu être stocké par le foie.

Les acides gras diffèrent par leur degré de saturation : si une liaison simple unit deux atomes de carbone voisins, on dit que l’acide gras est saturé ; s’il existe au moins double liaison entre deux atomes de carbone, on dit que l’acide gras et insaturé : monoinsaturé (une seule double liaison), polyinsaturé (plusieurs).

Le corps est très riche en eau : 75% chez les nouveau-nés, 60% entre 10 et 40 ans, 50% après 50 ans. La graisse (tissu adipeux) contient 30 à 35% d’eau, les tissus maigres de l’ordre de 73%.

L’homme adulte héberge cent mille milliards de bactéries vivantes dans son tube digestif, soit dix fois le nombre de ses propres cellules ! Les nouveau-nés n’en possèdent pas mais la colonisation se fait quelques heures après la naissance à partir des bactéries existant dans l’air.

L’alcool apporte bien de l’énergie mais celle-ci n’est pas utilisée pour l’effort musculaire ; les calories apportées vont aller grossir le stock de graisse et faire grossir, par exemple : 1 kg de graisse déposée correspond à 14 000 kcal (58 520 kJ), soit 14 kcal par g de graisse, ½ litre de vin à 10°C contient 40g d’alcool, ce qui apporte 280 kcal (1170 kJ), soit, si toutes les calories sont stockées, une augmentation de 20g de graisse.

Brillat-Savarin a rédigé en 1815 un Traité de la physiologie du goût : « Ceux à qui la nature a refusé l’aptitude aux jouissances du goût, ont le visage, le nez et les yeux longs. Quelle que soit leur taille, ils ont, dans leur tournure, quelque chose d’allongé. Ils ont les cheveux noirs et plats, et manquent surtout d’embonpoint ; ce sont eux qui ont inventé les pantalons. »