Jacques Chiffoleau est un historien français spécialiste du Moyen Âge.
Élève de l'École normale supérieure de Saint-Cloud, il obtient l'agrégation d'histoire, puis devient membre de l'École française de Rome. Il a été l'élève de Jacques Le Goff et de Michel Mollat du Jourdin. Il a occupé successivement les postes de maître de conférences puis professeur à l'Université Lumière - Lyon 2, puis professeur à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse. Il a été nommé membre junior de l'Institut universitaire de France en 1991 pour une durée de cinq ans
Il est directeur d'études à l'École des hautes études en sciences sociales depuis 2002. Entre 2011 et 2014, il a dirigé le CIHAM, laboratoire d'histoire médiévale du CNRS (UMR 5648) basé à Lyon.