Professeur d'histoire et de géographie, Jean Gaillard est retraité de l'enseignement catholique.
Il est membre de nombreux mouvements de protection de la nature et des animaux en France et à l'étranger.
Pour ouvrir les chrétiens, et en particulier les catholiques, à leur défense - l'une des préoccupations du monde moderne - il a aidé en 1969 Marguerite Prestreau (- 1985) à fonder l'Association Catholique pour le Respect de la Création Animale dont il a été Secrétaire Général depuis sa création.
Cette association est connue sous le vocable de Notre-Dame de Toute Pitié. Jean Gaillard est actuellement son Président.