Michèle Barrière

Scappi voyait dans le métier de cuisinier une analogie avec celui d'architecte, chargé de bâtir des fondations solides sur lesquelles s'élèverait un édifice où les convives trouveraient tous les agréments dûs à leur rang.
François, lui, concevait un repas comme un tableau avec ses harmonies ou ses dissonances de couleurs et de saveurs. Les mets devaient d'abord se savourer avec les yeux et pourquoi pas, raconter une histoire tels les versets d'un poème.