Paul Dumont est un historien français, spécialiste de l'histoire économique et sociale de la Turquie du XVIIIe au XXe siècle.
Il est le fils d'un compagnon de route de Trotski, réfugié à Istanbul, ville où il a vécu jusqu’à l’âge de dix-huit ans.
Il fait ses études à la Sorbonne, puis à Paris-IV-Sorbonne après l'éclatement de cette université. Il soutient sa thèse de doctorat en 1971 : La "Littérature villageoise" en Turquie. Approche socio-historique.
De 1971 à 1989, il est chercheur au Centre national de la recherche scientifique. Il enseigne à l'Institut national des langues et civilisations orientales, de 1980 à 1990, ainsi qu'à l'École des hautes études en sciences sociales de 1985 à 1990.
Il soutient sa thèse de doctorat d'État en 1987, à l'université de Strasbourg-II : "De l’Empire ottoman à la Turquie actuelle. Études d’histoire politique, sociale et culturelle". En 1989, il devient professeur de rang magistral à Strasbourg-II.
De 1993 à 1997, Paul Dumont a été directeur de l'URA 1540 du CNRS, Mondes turcs et iraniens à l'époque moderne et contemporaine.
Entre 1999 et 2003, il a assuré la direction de l’Institut français d’études anatoliennes (IFEA) à Istanbul. Il est le directeur du Département d’études turques de l’Université Marc Bloch de Strasbourg.
Il est aussi le codirecteur, avec Gilles Veinstein, de la revue d’études turques "Turcica" depuis 1981.