Valérie Abécassis

Mais qu’est-ce qui a bien pu se passer dans la tête de l’homme préhistorique pour le pousser à s’intéresser à cette tige étrange (le blé), à aller en détacher les petites graines au bout, en séparer le cœur de l’enveloppe, puis la concasser en poudre ?

« La pomme est un objet solide, compact, d’une beauté banale et cependant tout en finesse. Les fruits aiment qu’on fasse leur portrait, ils sont là comme à vous demander pardon de se décolorer, ils vous parlent, des champs qu’ils ont quittés, de la pluie qui les a nourris, des aurores qu’ils épiaient. En c cernant de touches pulpeuses la peau d’une belle pêche, la mélancolie d’une vieille pomme, j’entrevois dans les reflets qu’elles échangent la même ombre tiède de renoncement, le même amour du soleil, le même souvenir de rosée, une fraîcheur… Avec une pomme, je veux étonner Paris. »
Cézanne

La cuisine aurait-elle horreur du bleu ? Assurément, car il n’existe pratiquement aucun aliment de cette couleur dans la nature. On mange du blanc, du jaune, du rouge, du vert, du brun, du clair ou du foncé, mais jamais du bleu. […] manger du bleu n’est pas évident, et à l’exception du curaçao (coloré au bleu de méthylène), cocktail bleu turquoise qui évoque la mer, l’horizon et les vacances, le bleu en cuisine n’est absolument pas alléchant. Au mieux il est le moisi du fromage, au pire il est morbide. Certes le chou rouge lorsqu’il est cuit prend une tonalité bleutée, tout comme la trévise ou la pomme de terre Vitelotte ; les chips violacées à la betterave sont à la mode, mais manger complètement bleu n’est pas naturel.

Américain le hamburger ? Pas tant que cela…ce fameux sandwich est d’origine allemande. De Hambourg plus précisément, d’où son nom. Il est arrivé en 1899 par bateau. Les navires de la compagnie HAPAG, qui reliaient les ports de Hambourg et de New-York, devaient certainement sentir bon le bœuf grillé, car l’on servait à bord ce plat typiquement hambourgeois constitué de viande hachée, de fromage et d’oignons mélangés.

Salez au gros sel l’intérieur de la pintade. Fourrez la volaille avec son foie, ajoutez un bâton de cannelle et un peu d’huile. Refermez la bête comme vous pouvez, soit avec un cure-dent, soit en serrant les deux pattes le plus possible.

En quoi une olive grecque est-elle plus exotique qu’une saucisse de Francfort ? Qu’est-ce qui se joue derrière la folie des pizzas, des falafels et aujourd’hui des sushis ?

Si les femmes sont cantonnées à la cuisine, la gastronomie, elle, est une affaire d’hommes et c’est toute la différence entre nourrir sa famille et faire du grand art. Apicius, Taillevent, Brillat-Savarin…les noms masculins ont façonné l’histoire culinaire. C’est un homme, le suisse Joseph Favre, qui a fondé l’Académie culinaire de France, c’est un homme encore, César Ritz, qui a mis de l’ordre en cuisine. Inventeur des grands hôtels tout autant que des délicieuses crêpes Suzette, celui qui dirigeait les cuisines du Grand Hôtel à Monaco, du Savoy et du Carlton à Londres, avait ce credo : « Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas »…

« Mes yeux sont tellement collés au point que je regarde qu’il me semble qu’ils vont saigner. »
Cézanne

Dès que l’homme a eut l’idée de mettre dans son eau chaude à peu près tout ce qui lui tombait sous la main (épices, graines, racines, légumes, viande) le principe du bouillon était né. Mais bien sûr les choses n’en sont pas restées là. Il y a eu le potage, qui tire son nom du pot dans lequel cuisaient des légumes et il y a eut la soupe qui désignait une tranche de pain trempée dans un liquide chaud. Au fil du temps, une distinction s’est opérée entre les deux, le potage avec ses légumes passés serait plus chic que la soupe, connotée populaire. Aujourd’hui c’est le contraire, la mode des cinq légumes par jour a favorisé l’essor des bars à soupes qui rivalisent de créativité pour nous faire manger sain, branché et onctueux.

Les aspérités des matières, les trous, la densité, le granuleux ou la dureté des pâtes, les feuilles et le cœur de l’artichaut, les couches de beurre onctueux et la chair du pain, tout est montré comme à travers une loupe.