Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre

Pour Cascasimir

Glace aux cacahuètes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn

Refroidissement : 30 mn

Turbinage : 30 mn

Matériel : celui de la glace à la vanille + cul-de-poule de 2 litres

Ingrédients : pour 1 litre :
3/4 de litre de lait
210 g de sucre semoule
6 jaunes d’œufs
75 g de pâte de cacahuètes

Procédez comme pour la glace à la vanille.
Dès que la cuisson de l'appareil est terminée, incorporez la pâte de cacahuètes de la façon suivante :
Dans le cul-de-poule contenant la pâte de cacahuètes, versez progressivement, cuillerée, par cuillerée puis plus vite, l'appareil chaud en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse.
Après refroidissement, mettez en sorbetière.

Glace à la vanille de Gaston Lenôtre :

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn

Refroidissement : 30 mn

Turbinage : environ 30 mn

Matériel : casserole de 2 litres / spatule ou Maryse / bol et fouet / cul-de-poule de 2 litres / thermomètre à sucre / moule avec couvercle (facultatif)

Ingrédients : pour 1 litre :
1/2 litre de lait frais entier
1 gousse de vanille
210 grammes de sucre semoule
6 jaunes d’œufs
1/4 de litre de crème fraîche très douce

Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur.
Ôtez la casserole du feu et laissez infuser la vanille pendant 10 mn en couvrant la casserole.
Dans un bol fouettez à vitesse moyenne les jaunes d’œufs avec le reste du sucre pendant 1 mn pour les blanchir.
Remettez la casserole sur le feu ; lorsque le lait est bouillant, versez-en un peu sur les jaunes en fouettant et reversez le tout dans la casserole sur feu doux, en vannant (faire des 8) sans arrêt avec la spatule / Maryse.

Le mélange ne doit pas bouillir, il est préférable d’utiliser un thermomètre afin d’arrêter la cuisson à 83° exactement. Continuer à vanner hors feu, la température monte encore de 2°.
On sent très vite l’appareil commencer à épaissir ; sur la spatule soulever horizontalement tirez un trait avec l’index, s’il reste bien marqué, la sauce est prise car elle nappe la spatule. Retirez du feu, enlevez la vanille et incorporez la crème fraîche en tournant. L’apport de crème fraîche arrête immédiatement la cuisson.

Conservation : 15 jours au congélateur