La Cuisine Raisonnée

Manger (édition 1943)
L’homme mange tous les jours et même plusieurs fois le jour. Et si on examine un instant la multiplicité des industries de l’alimentation, si on dénombre les professions et les emplois qui gravitent autour d’elle, on peut affirmer que les trois quarts de l’humanité ne travaillent et ne peinent que pour se procurer l’aliment sans lequel elle ne pourrait subsister.

Soin des aliments
Les aliments destinés à entretenir la vie doivent être sains et de bonne qualité. Les connaissances d’une ménagère-cuisinière ne seraient pas complètes si elle ignorait les soins à donner aux aliments avant et après la cuisson, de même que la manière de prévenir le gaspillage souvent occasionné par la mauvaise tenue de l’office et du garde-manger.

La cuisinière chargée de faire régner la propreté autour d’elle a une mise et une tenue soignées en tout temps. Ses vêtements toujours en ordre sont exempts de poussière, de taches, de cheveux surtout; ses ongles sont courts, parfaitement nets, et elle se lave les mains très souvent au cours des opérations culinaires. Elle revêt un tablier spécial et n’en use pas pour s’essuyer les mains ou les ustensiles; elle porte à la ceinture un linge dont elle se sert pour ces divers emplois.

La cuisine doit donner l’impression d’une pièce où tout se fait avec ordre et avec soin. Cette propreté rigoureuse est indispensable, non seulement comme ordre, mais encore du point de vue de l’hygiène alimentaire. On ne peut vraiment manger avec appétit des aliments préparés dans un local en désordre, avec des ustensiles mal tenus; l’absence de soins peut compromettre la saveur des mets et même la santé de toute la famille.

BOUILLON DE VIANDE ET CONSOMMÉ
Le bouillon s’obtient par le passage des substances solubles de la viande, ou des légumes, dans l’eau de cuisson. Afin de favoriser ce passage, il faut éviter la coagulation des protides de la viande. Pour cela, on place la viande dans l’eau froide, on amène lentement à ébullition, puis on laisse mijoter longuement, jusqu’à complète extraction des sucs. C’est la cuisson par expansion.