Georges Khaïat est né en 1923 à Sfax (Tunisie). Après des études de médecine effectuées à Paris, il exerce de 1952 à 1961 dans sa ville natale.
En 1962, quittant la Tunisie, il installe son cabinet à Vincennes.
Il est l'auteur de deux ouvrages relatant ses souvenirs dans la seconde ville de Tunisie et fut le père de la psychiatre et écrivain Elsa Cayat, tuée le 7 janvier 2015 lors de l'attentat contre Charlie-Hebdo.