Académie culinaire

Les noix et graines sont commercialisées sous plusieurs formes : écalées ou non, entières, en moitiés, coupées en fines tranches ou en bâtonnets, hachées, moulues, nature, rôties, avec ou sans leur pellicule brune. On les trouve aussi salées, fumées, sucrées, enrobées de (sucre, chocolat, caroube, etc.) en beurre, en huile, en pâte sucrée ou non. Les noix non écalées sont protégées par leurs coquilles, elles se conservent plus longtemps sans rancir. Choisir des produits aux coques intactes. Préférer les noix écalées vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scellés, ces contenants assurant un maximum de fraîcheur. S’approvisionner dans des magasins où la marchandise est constamment renouvelée.

Aujourd’hui, l’usage courant du mot « fruit » s’applique aux aliments généralement doux que l’on consomme au dessert, au petit déjeuner ou en collation. Certains végétaux, tels l’aubergine, la tomate, la courge, l’olive et l’avocat sont des fruits, même s’ils sont consommés comme légumes. Jusqu’au XVIIIe siècle, les légumes étaient également nommés « fruits », car ils faisaient partie de ce que l’on nommait les « fruits de la terre ».

Les fruits, les noix et les graines sont consommés depuis les temps préhistoriques aussi bien par les êtres humains que par les animaux ; certains sont cultivés depuis près de 6 000 ans. En saison, ils constituaient une part importante de l’alimentation des peuples primitifs. L’être humain a appris à sécher les fruits et il a pu les consommer ainsi hors saison.

Choisir des fruits frais intacts et bien colorés, ni trop fermes, ni trop mous, exempts de moisissures et de meurtrissures et dégageant une odeur agréable. La fine pellicule blanche, la pruine, qui se dépose naturellement sur les prunes et les raisins est un signe de parfaite fraîcheur et non celui d’un résidu de traitement.