Les laitages, une sacrée vacherie !

Le point de vue des médecines orientales

L'immense avantage de cette façon d'envisager l'alimentation et ses répercussions organiques est d'être beaucoup plus nuancé. La notion de terrain individuel y est tellement présente, module tant tous les événements physiologiques et pathologiques qu'elle permet de distinguer les effets d'un même aliment chez différents individus.

Notre façon de voir est beaucoup plus simpliste. Même si chacun d'entre nous ressent cette notion de terrain et en tient compte implicitement, plus ou moins dans la vie courante, notre système médical, lui, l'évacue, notamment dans les études statistiques pour lesquelles un sujet est et reste un sujet interchangeable. (...)

Le lait de vache est réputé nourrissant en modeste quantité, ce qui est effectivement sa grande qualité, mais une grande quantité surcharge et blesse au lieu de nourrir.

Dans notre tête, dans notre imagerie, le lait est devenu synonyme de calcium, de solidité, de croissance et il nous semble bien que nous ne puissions ni croître, ni rester solide sans lait. Que nous dit la nature ?

L'observation du règne animal en général permet de rencontrer énormément d'animaux porteurs de parties calcifiées importantes et qui ne boivent jamais de lait, à aucun moment de leur vie (..)

Si l'on s'en tient aux mammifères dont nous sommes, beaucoup d'animaux ont un squelette solide et pour certains plus important que le nôtre (...) Ils arrivent fort bien à le former et à l'entretenir, qu'ils vivent sur terre ou sur mer, qu'ils consomment de l'herbe, des fruits, de la viande, des insectes ou même du plancton. Ils ne consomment du lait maternel qu'en début de leur vie et se contentent ensuite de suivre le mode nutritionnel que la nature leur a donné.

Dans toutes les sociétés, le lait constituait une partie minime de l'apport alimentaire fait surtout de céréales, de légumes et de fruits.

Le lait a été un vecteur important de maladies infectieuses (brucellose, tuberculose).

Depuis quelques décennies les progrès techniques ont permis d'augmenter considérablement la production de lait, de le conserver ou de le transformer d'innombrables façons, éradiquant ou presque le problème infectieux mais en créant beaucoup d'autres comme nous le verrons.

Ayons bien à l'esprit tout de suite que les chiffres cités [sur la comparaison des laits bovin et maternel] ne sont qu'une donnée brute d'apport alimentaire, il s'agit d'une vision un peu figée et incomplète du processus d'assimilation.

Ce qui compte en réalité n'est pas ce qui est apporté dans l'intestin mais bien ce qui est intégré dans les cellules, et là beaucoup d'éléments nous sont inconnus. Ce que nous connaissons aggrave considérablement les différences entre les laits, car si la biodisponibilité du lait de femme pour le nourrisson est optimale, elle est bien moindre pour le lait de vache.
L'un est un mono-gastrique, l'autre un ruminant poly-gastrique. (...)

Si nous prenons l'exemple du fer :
- le fer du lait de femme est absorbé entre 50 et 80%
- le fer du lait de vache est absorbé entre 5 et 10%
et il en va de même pour bien d'autres éléments.

La teneur en glucides [du lait bovin par rapport au lait maternel] est nettement moindre : 47 g/l contre 71 g/l (...)

Le taux global de lipides est peu éloigné (...) mais pourtant l'analyse fractionnelle fait apparaître des différences notables et dont l'importance physiologique est grande.
Le lait [bovin] contient essentiellement des acides saturés : 65-70% (...) ce qui en fait un produit très différent du lait humain. (...)
Le taux de cholestérol est aussi moins élevé que dans le lait de femme, or le cholestérol est un constituant précieux, tant pour le métabolisme de la vit. D que celui des prostaglandines et de nombreuses hormones.

C'est un lait très minéralisé, riche en sodium, en sel. Il contient quatre fois plus de calcium que le lait de femme et sept fois plus de phosphore (...)
La comparaison des profils vitaminiques, enzymatiques et de teneur en oligo-éléments fait apparaître des paysages très différents (...)
Cinq fois moins de vitamines anti-oxydantes (A E C).

Il est bien sûr complètement dépourvu d'éléments de défense anti-infectieux adaptés au petit d'homme, on n'insistera jamais assez sur ce dernier point. (...)

Il s'agit donc d'un produit très différent du lait humain qui, dans l'ensemble, apporte trop de matériaux (protéines, minéraux) sauf, hélas, les lipides vraiment utiles.

Le lait bovin contient trois fois plus de protéines [que le lait maternel], ce qui est sûrement bien adapté à la croissance du petit veau et contribue peut-être à expliquer l'accroissement de taille des dernières générations humaines élevées avec cet aliment.

Surtout, le pool protéine est complètement différent

- protéines solubles (ou du petit lait) : 25%, dont les nombreuses fractions sont très différentes : part importante de béta-lactoglobuline, très allergisante pour l'homme

- caséine : 75%, en fait c'est la fraction qui coagule pour faire les fromages.
Il y en a de multiples fractions, très différents, expliquant entre autre pourquoi la floculation intra-gastrique du lait de femme est beaucoup plus fine que celle du lait de vache, ce qui rend le premier bien plus digeste. La fraction caséine est reconnue officiellement à l'origine de conflits allergiques.
Nous verrons qu'elle est incriminée dans diverses pathologies graves.
Très utilisée en compléments alimentaires hyper-protidiques car moins chère.
Par ailleurs les caséines sont très utilisées en industrie pour faire des colles.

Lait de femme - Les lipides

45g de lipides par litre, ce qui, à première vue, semble très important : 55% des calories du lait sont apportées sous forme lipidique. C'est considérable, en partie expliqué par les besoins conséquents de thermorégulation.

Le détail de la composition des différents acides gras montre une prépondérance nette des acides gras mono et poly-insaturés (55%) par rapport aux saturés (45%), surtout une présence relativement importante de l'acide linoléique (famille des oméga 6) et de l'acide alpha linolénique (famille des oméga 3). Les acides gras poly-insaturés, surtout ceux à longue chaîne (...) ont une importance fondamentale dans l'élaboration des structures nerveuses, des membranes cellulaires et le métabolisme général.
Notons surtout qu'aucun acide gras mono ou poly-insaturé ne se trouve sous forme trans, normalement, dans le lait de femme. S'il en est, ils proviennent de l'alimentation : il s'agit de l'excrétion par le lait d'un acide gras ingéré car nous n'en fabriquons pas. Le lait maternel contient de l'acide gamma linolénique (...) de toute première importance pour la peau.

Le lait de femme est très riche en glucides (40% de l'apport énergétique), environ 70g par litre. Composés à 80% de lactose (...) D'autres glucides, spécifiques d'où le nom de gynolactoses sont bien représentés (...) qui semblent avoir un rôle dans la construction des gluco-peptides cérébraux et de l'immunité intestinale. Ils concourent surtout au développement des bifidobactéries et empêchent l'adhésion de microbes pathogènes à la muqueuse intestinale.

Remarquons tout de suite que sa saveur n'est pas, ou à peine sucrée ; le pouvoir sucrant du lactose est à peu près six fois moindre que celui du saccharose habituellement utilisé en alimentation humaine.
Nous avons tendance à assimiler deux notions que la nature distingue bien : sucre et saveur sucrée. Or, cette confusion est extrêmement nocive. (...)

Le riz, le blé, la pomme de terre en sont des exemples évidents.
Le carburant énergétique de l'homme est le sucre, nous marchons au glucose en quelque sorte, mais pas à la saveur sucrée. D'ailleurs cette saveur est relativement rare dans la nature : certains légumes ou fruits et le miel.

Si l'on s'en tient à une nourriture à base de produits naturels, cette saveur est relativement discrète. La diététique chinoise s'intéresse particulièrement aux saveurs et elle énonce clairement que la saveur sucrée, comme nous l'entendons actuellement, est perverse et cause de maladie.
Notons bien que la nature semble faire le même choix.

Notre consommation [de lait et de dérivés du lait] a, en gros, été multipliée par six en cinquante ans et nous en sommes aujourd'hui en France à environ 400 litres d'équivalent lait par personne et par an, ce qui est considérable !

Nous dépensons des sommes d'énergie considérables à chercher avec des microscopes perfectionnés la cause de nos maladies ; il est probable qu'un regard simple pourrait souvent nous en donner la clef.

Dire que l'homme ne doit pas manger de viande relève d'un a priori métaphysique ou philosophique que chacun s'acharne à justifier à sa façon, mais nous sommes dans le domaine de la théorie, de la croyance.
L'observation du règne animal montre qu'il y est habituel de tuer pour vivre.
C'est un fait. On peut le déplorer, c'est un autre problème.

En ce qui concerne le lait, nous restons dans l'observation et le respect pur et simple de la nature en-dehors de toute croyance ou de tout a priori : le lait doit être consommé uniquement par le petit mammifère avant le sevrage, c'est inscrit dans les mécanismes naturels de la lactation.

Il va de soi que ce regard sur la nature s'il doit donner un élément de réflexion fondamental ne peut pas constituer une norme indiscutable et définitive.
Les facultés intellectuelles de l'homme lui permettent souvent d'améliorer ses conditions de vie (...) et il n'est pas dans notre propos de refuser tout progrès.
Néanmoins, un regard attentif sur la nature doit nourrir notre réflexion et la place naturelle du lait (aliment du petit mammifère) doit nous interpeller quant à notre comportement actuel, réellement nouveau dans l'espèce humaine, qui consiste à faire du lait et de ses dérivés une base importante de notre alimentation à tout âge.