Plantes à bonbons

L'ANIS DE FLAVIGNY
C'est un de nos plus anciens bonbons de notre patrimoine sucré, déjà fabriqué par les moines bénédictins de l'abbaye de Flavigny-sur-Ozerain, en Bourgogne, en utilisant l'anis rapporté par un voyageur romain du nom de Flavius, mais il ne portait pas encore son nom.
Au fil des siècles on parlait de grain d'anis, d'anis couvert, du petit Verdun ou de dragée de Reine pour le désigner. Après la Révolution, seuls huit confiseurs se sont partagés sa fabrication, il n'en reste plus qu'un aujourd'hui.
Petit détail révélateur d'un beau dynamisme commercial, l'anis de Flavigny fut le premier bonbon proposé dans des distributeurs automatiques dans les gares et le métro.

Toutes les confiseries édulcorées avec du miel recevaient le nom générique d'épices. Elles étaient offertes aux hôtes mais aussi aux femmes comme témoignage de galanterie ou encore aux personnalités. Saint-Louis, pour corriger les dérives des juges qui avaient usage de se faire récompenser en épices pour rendre la justice - qui était gratuite, dut limiter les cadeaux épicés à une valeur de 10 sols par semaine.

C'est sans doute du côté de l'Orient que la confiserie se transmute en gourmandise. Les califes de Bagdad à partir du VIIIe siècle, ont accordé une grande place à l'art de guérir. Ils modernisent et complètent les traités grecs en médecine, et détachent la pharmacie de la médecine, en faisant une discipline à part entière. Aux simples utilisés par les Grecs ils ajoutent des substances tel que le santal, le camphre, ou encore le myrobolan et le musc, déjà employé en cuisine. Ainsi les médicaments glissent-ils en cuisine. Les traités de médicaments composés donnent des recettes de préparations destinées à guérir et à soulager mais aussi à contenter les papilles des gourmets.

Lorsqu'on dit "boule de gomme", la plupart du temps on pense à elle en premier. La pastille Valda a été créée en 1900 et doit sa renommée jamais démentie au génie publicitaire et marketing de son inventeur, le pharmacien Henri Cannone (1867-1961).

Le marron glacé est une ancienne confiserie qui a connu ses premières lettres de noblesse à Versailles, sous Louis XIV. C'est sans doute dans l'ouvrage du Sieur de la Varennes, de 1667, "le parfait confiturier" qu'on trouve les premières indications pour sa fabrication, sur la façon de "faire marron pour tirer au sec". Les marrons cuits et épluchés séjournent dans des bains sucrés successifs pour remplacer leur eau par le sucre.

La question qui tarabuste de nos jours est de savoir comment on est passé des petites fraises sauvages des bois à ces grosses fraises charnues et juteuses qui abondent sur les marchés.