Yôko Hiramatsu

L'omu-rice est un magnifique fuseau fait d'une omelette fine drapée sur du riz au ketchup, au jambon et à l'oignon, le tout arrosé de ketchup à volonté avant de le déguster - c'est un grand classique. L'omu-rice tampopo, pour sa part, est un véritable spectacle d'entrée de jeu : une omelette normale juchée sur un monticule de riz au ketchup agrémenté de poulet, d'oignons, de champignons et de petits pois. La surface de l'omelette palpite et oscille tant et plus. Et quand on l'entaille du bout de la cuillère... le contenu baveux se répand. Il faut inciser l'omelette sur toute sa longueur, sans pitié, pour la déplier.
Serais-je un seigneur sanguinaire en train d'abuser d'une fraîche jeune fille ?
Alors que l'omelette dévoile son sein, je réalise que je fais fausse route : une mer de jaune d’œuf baveux se répand, engloutissant le riz au ketchup, et c'est à perte de vue une marée jaune, d'où surgit un univers féerique pareil à un champ de fleurs.

J'apprécie de prendre un verre dans un izakaya, un bistrot à la japonaise, mais j'aime bien aussi en voler quelques images de l'extérieur.
Apercevoir la salle à travers la fenêtre à treillis, ou par l'embrasure de la porte quand des clients en sortent, entre chien et loup, à l'heure où la nuit fait tomber son voile et où une douce lumière orangée éclaire l'intérieur, pareille à une pluie bienveillante. Cette vision suffit à m'emplir d'aise, mais je suis terriblement attirée par la multitude de silhouettes tremblotantes illuminées, par le brouhaha. Ce n'est qu'une image entraperçue, sans doute d'autant plus forte quelle est fugace, mais dont émane une douceur de vivre qui m'émeut. Pour finir, je m'en vais sur la pointe des pieds, emportant avec moi ce petit bonheur que je vais parfois déguster en buvant un verre ailleurs.

Ce soir, nous finissons sur une St. Bernardus Tripel. Ses arômes fruités qui viennent vous chatouiller les narines et son attaque épicée qui vous remue les papilles sont agréables, sans arrière-goût. [...]
Une bière au grand cœur, généreuse apaisante.

C'est pour en avoir le cœur net que je suis ici, à Belg Aube, un bar de Roppongi spécialisé dans les bières belges. Belg Aube signifie « aube belge ». Je suis venue bien décidée à en découdre, mais me voilà terrassée d'entrée de jeu par la variété des verres et l'ampleur de la carte.
« Pour commencer, je voudrais goûter à votre meilleure bière. »
Mauvais départ. La patron, Sugawara Ryôhei, ne me rate pas : « Quel type de bière aimez-Vous ? » Évidemment. Demander une chope « pour commencer » face au vaste continent qu'est la bière belge, c'est porter un coup d'épée dans l'eau. Mais M. Sugawara, qui va s'approvisionner en personne chez les brasseurs belges, est un guide aguerri.
« Alors, que diriez-vous de commencer par un éléphant rose ? Une Delirium Tremens. Elle est légère en bouche, facile à boire, mais avec plus de neuf degrés d'alcool, on se retrouve vite à voir danser des éléphants roses... »
Je me laisse tenter. C'est parti pour une promenade dans les airs sur le dos d'un éléphant rose.
M. Sugawara verse le liquide lentement, avec délicatesse. La bouteille à une dizaine de centimètres du verre, il le remplit petit à petit en produisant une mousse crémeuse et dense, dont il ôte ensuite la couche supérieure.
« Sentez-la avant d'y goûter. Buvez-la lentement, en appréciant les arômes et les saveurs en bouche. c'est comme ça qu'on déguste la bière belge. »

II m'arrive aussi, en plein Ginza, dans un biergarten sur le toit d'un immeuble, de me croire victime d'une illusion. Lorsque je lève les yeux vers le ciel au cœur d'une nuit d'été, une chope de bière à la main, je me demande parfois si c'est bien le même ciel qu'en bas. Cela ne tient pas à la centaine de mètres qui séparent le sol du haut de l'immeuble. Le ciel tel qu'on l'aperçoit lorsqu'on traverse dans la foule le carrefour de Ginza 4-chôme est la toile de fond somptueuse du théâtre qự'est Ginza, mais il n'a rien de commun avec la voûte céleste qui surplombe le biergarten. Là, au-dessus de nos têtes, il coule comme un fleuve majestueux, vertigineux, généreux, incroyablement riche. Jamais je n'aurais imaginé un tel ciel à Ginza avant de venir ici. Pourtant, ce biergarten est minuscule.

Salade de tomates. Tofu en tranches frit. Concombres au miso.
Voilà, semble-t-il, le top 3 quotidien des hors-d'œuvre plébiscités par les travailleurs de Shinbashi. Chez Tachinomi Gin, au premier sous-sol du Shinbashi Ekimae Bldg 1, un bar où l'on boit debout, c'est déjà plein à craquer en cette fin d'après-midi. Sur le comptoir, des raviers en libre-service, tout à 300 yens. A déguster, bien entendu, avec une chope de bière pression à 380 yens.
Glou glou glou, ahhhh !
Ici et là, des soupirs de contentement. Cet immeuble au charme désuet des années 1960, avec ses innombrables bars et gargotes au rez-de-chaussée et en sous-sol, est le rendez-vous des salarymen. Tampopo, Ofukuro, Sakeke, Kanzashi, Sakurako... chaque établissement vous attire dans ses filets. Sur le panneau d'information à l'entrée de l'immeuble, ces lignes qui vont droit au cœur : Laissez-vous prendre au jeu et vous n'en reviendrez pas.. Ici, c'est la république du bien-vivre !
Il fait chaud, une bière ! Après une journée de boulot, une bière. Sans rien de spécial, pour commencer, une bière. Les lieux bruissent de tous ces alibis

Dans la vie, il y a des accords parfaits. Pas des mariages, cela ferait trop affecté. Entre tous, et sans l'ombre d'un doute, voici l'accord champion : gyôza et bière pression.
Le restaurant Tenkô-gyôzabô de Nishiki trouve ses origines dans un établissement nommé Kanda-gyôzaya, fondé en 1953. Dès le départ, les gyôza sont le clou de la carte. Les petits ganso gyôza à la mode d'autrefois sont un plaisir, mais ceux au porc noir, les kurobuta gyôza, juteux à souhait, sont un véritable délice. Avec moins de chou mais plus de ciboule de Chine, la saveur puissante du porc noir irradie ces raviolis joufflus. Quand on mord dans un appétissant gyôza tout doré, la pâte bien élastique résiste sous la dent. Le premier avalé, je bois une longue gorgée de bière. Les larmes aux yeux, je lève la tête vers la télévision dans un coin de la salle ; à l'écran, une émission de divertissement du début d'après-midi. Qu'est-ce qu'on se sent bien...
Des gyôza, une bière et la télé.
Un trio de rêve qui donne l'impression d'être au paradis. A ce propos, Printemps tardif est le premier film tourné par Ozu Yasujirô avec Hara Setsuko, qui jouera en tout dans six de ses œuvres, jusqu'en 1961. Une rencontre qui révélera la grâce de l'actrice. Un accord parfait, un peu comme les gyôza et la bière devant moi. Attention, entendons-nous bien, je ne suis pas en train de comparer Hara Setsuko à des gyôza !

Quand je prépare de l'omelette japonaise, je marche toujours sur des œufs.
J'en utilise cinq, juste la bonne quantité pour ma poêle spéciale tamagoyaki. Je prépare une omelette rectangulaire bien épaisse, à manger en deux fois. Je casse les œufs un à un, crac, crac et crac - et au quatrième, j'hésite.
Est-il bien raisonnable d'utiliser cinq œufs d'un coup ?
Ne serait-ce pas trop luxueux ?
Trop dépensier ?
Je ne suis pourtant pas née pendant la guerre, mais les œufs, ca m'intimide. Casser des œufs à profusion me semble un signe d'opulence coupable.
Le bon nombre, c'est sans doute un par personne. Qu'on les prépare au plat, durs ou brouillés, un chacun, c'est la quantité adéquate, rassurante. Pour les omelettes, on peut passer à deux. Parce qu'avec un seul œuf, c'est un peu maigrelet et il n'y a rien de plus triste qu'une omelette toute ratatinée, sans forces. Une omelette, ça doit être bien gonflé, généreux.
Le jaune tendre des œufs, leur pellicule lisse et bombée suffisent à nous remplir de bonheur. Un petit coup de mou ? Qu'on nous serve en silence une omelette fourrée au riz bien ventrue et nous voilà prêts à verser une larme, les épaules tremblantes, devant cet omu-rice.
Inoubliables omelettes fourrées au riz.
L'omu-rice a une générosité qui rend les gens heureux. Une gentillesse, une bienveillance.

Plus qu'un tout petit effort ! A chacun de mes passages sous un cerisier, les yeux sur les bourgeons prêts à éclater, je leur adresse un encouragement muet. Davantage que les fleurs épanouies, c'est l'attente de la floraison, à guetter les boutons, le souffle retenu, qui me rend fébrile.
Les tempuras de saison sont un des autres plaisirs du printemps. C'est le moment ou jamais d'en manger ; l'impatience m'envahit.
Ces beignets retiennent les goûts et les parfums sans en perdre une miette et c'est ce qui fait leur délice. Parce que les saveurs printanières sont tout en discrétion. Si on n'y prend garde, l'amertume et l'âpreté s'évaporent en un clin d’œil. Il n'y a que les tempuras pour les embrasser d'un coup.
Lorsque j'ouvre d'un geste vif la porte du restaurant Iwai à Ginza 6-chôme, le patron, Iwai Yoshirô, sanglé dans sa tenue d'un blanc immaculé, est concentré sur la cuisson des tempuras. L'huile frétille dans un crépitement clair. Aussitôt, mon estomac crie famine.
La vue du ravier de légumes froids au bouillon qui m'est servi en préambule me transporte : crosses de fougère, pousses de lis, pousses de momijigasa et fleurs de colza.
C'est le printemps qui déboule dans mon assiette et m'invite à faire un festin. Sous la texture ferme, une tiède douceur. La saison s'installe en silence.

Le printemps est arrivé.Les prémices de cette saison s’accompagnent chez moi de l’envie irrépressible de préparer un certain plat : de la pétasite du Japon au miso. Pour tout dire, j’aime-rais aller en cueillir les pousses joufflues qui émergent du sol encore enneigé, mais loin des montagnes, c’est un rêve irréalisable ; il ne me reste donc qu’à guetter leur apparition chez le primeur.Ma recette est la même depuis des années. Je mets à mijoter à feu doux dans une casserole des pousses de péta-site grossièrement hachées avec du miso et un filet de mirin(du saké doux), de sauce soja et de saké de cuisine. Au bout d’un moment, un fumet voluptueux s’élève. Je plonge mes baguettes dans le plat encore brûlant, pressée d’y goûter.Cette légère amertume, cette âpreté...C’est la saveur du printemps. Les premiers signes de la saison vous ébranlent les papilles. Le printemps s’engouffre dans votre bouche, toutes digues rompues. Fleurs de colza, crosses de fougère, têtes-de-violon, jeunes pousses de lis plantain ou de prêle des champs...
On a envie de croquer à belles dents toutes ces herbes sauvages, ces bourgeons verts gorgés de sève.La saveur du printemps, c’est la joie du renouveau.