Ni cru ni cuit

« Le ferment représente pour les émigrants l'assurance de la perpétuation de la vie dans un nouveau pays. Nouveau pays, nouvelle vie, mais pas sans le maintien des racines ancestrales. Pour le vieil homme conçu sur le sol finlandais mais né sur le sol américain, savoir que la souche de ferment venu de sa famille de Finlande (mouchoir trempé dans le viili, - lait filant -, séché et posé dans les bagages), en même temps que lui en gestation, serait perpétuée, c'était la certitude que la vie continuait, bien que la sienne propre soit arrivée à son terme. »

« La cuisine, qui fait intervenir la cuisson, est une transformation par le feu, elle rend les aliments inertes, les stérilise, les tue. La fermentation, au contraire, rend l'aliment vivant. La fermentation est donc étroitement liée à tout ce qui articule la vie : les fiançailles, le mariage, la naissance, l'entrée dans l'âge adulte et les funérailles. »

« Ce n'est qu'en 1391 que le fondateur de la dynastie Ming décréta que le thé devait être présenté en feuilles. On commença alors à le boire infusé. C'est l'époque où apparurent les théières et les bols ou tasses individuelles. Entre-temps, le thé était parvenu par la Route de la soie jusqu'en Russie et en Inde, mais on ne l'y cultivait pas. C'est par les portugais qu'il parvint en Europe au XVIème siècle, via leur colonie de Macao. Et ce n'est qu'au XVIIème siècle qu'il parvint en Angleterre où il fut popularisé grâce au mariage du roi avec la princesse portugaise Catherine de Bragance qui apporta dans sa dot ses services à thé et des caisses de feuilles séchées. Elle enseigna aux dames de sa cour la coutume portugaise de boire le thé. »

« Paradoxalement, c'est à partir du moment où l'on a connu l'existence des bactéries, et surtout leur effet dans les fermentations, qu'on a cherché à lutter contre elles. La pasteurisation, sous couvert de protéger les aliments fermentés des miasmes et des risques de pourriture, et surtout sous prétexte de vouloir éviter d'hypothétiques dangers sanitaires, mène une lutte à peine déguisée contre la fermentation. C'est la pasteurisation et l'hygiénisme exagéré qui ont finalement fait le lit de l'industrie et apporté la rationalisation des fabrications alimentaires. La chasse aux microbes fut le prétexte pour uniformiser, standardiser, et donc par la même occasion rentabiliser, la production des aliments. »

« Alors qu'en Occident nous n'avons qu'à ouvrir un robinet pour boire de l'eau claire, des millions de personnes meurent chaque année dans le monde du fait d'une eau contaminée. (…) Voilà pourquoi le meilleur moyen que les hommes ont trouvé pour rendre l'eau de boisson potable est de la transformer en bière ou en vin, ou de lui adjoindre une faible quantité d'alcool ou de vinaigre afin de l'aseptiser. Ce n'est donc pas un hasard si c'est en levant un verre de vin, et non pas d'eau, que l'on prononce la formule rituelle : À votre santé! »