Nez, n°2

Interview de Richard Pfister *

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Dans votre livre Les Parfums du vin, vous distinguez bien les odeurs et les arômes. Quelles sont les différences, même si cela peut sembler évident ?
Les odeurs, c'est ce que l'on sent directement et exclusivement par le nez. Les arômes sont perçus par la bouche puis par le nez grâce à la rétro-olfaction. Lors de leur passage à l'arrière du palais, les molécules remontent dans l'epithelium nasal. On les sent au même endroit que si elles passaient par le nez. Le nez, c'est donc 50% du goût.
Un arôme est est une odeur, mais une odeur n'est pas forcément un arôme.

* cet ingénieur suisse de 37 ans a complété son cursus par l'apprentissage de la parfumerie.
Cette double spécialité fait de lui un profil rare, sollicité par de nombreux professionnels du vin pour son approche transversale axée sur l'olfaction.