Hélène Luzin

Hélène Luzin a sillonné la France de table en table. Durant 30 ans, elle s'est invitée dans les mille "gastros" que compte notre pays. Elle a réalisé le spicilège de ses 50 plus grandes émotions parmi les plats signature de grands chefs.



A chaque étape, elle réalise une interview d'un des chefs étoilés, classés par ordre alphabétique. Ils nous livrent leur recette ou pas : la quenelle au bar de ligne n'est pas intégralement fournie. Le plat peut alors être reproduit... sauf que le simple cœur d'artichaut doit être trempé dans la chaux (mince, je n'en ai pas !), cuit au Gastrovac (mince, je ne sais pas ce que c'est!) et relevé avec une feuille de sakura importée du Japon (feuille de cerisier en fleurs, mise en saumure). Bon alors là , je vous laisse terminer la recette...Pour moi, ce sera au restaurant dont l'adresse est communiquée.



Le produit et l'émotion reviennent dans les interviews. Et puis des truffes, des truffes et encore des truffes, même dans un sandwich tiède à la truffe fraîche de Richerenches et beurre salé.



Les photos des plats montrent bien les étoiles de la cuisine. Quant aux légumes , ils sont sortis de la garniture des viandes et "cuits-croquants" chez Kei Kobayashi dont la cuisson de la carotte varie selon les saisons!



En Ecosse, faisant le tour des distilleries, j'avais flashé sur le livre "101 whiskies to try before you die". "50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûté une fois dans sa vie" sera rangé à côté et prolongera le challenge.

L'injonction du titre n'est pas tenable, à moins d'être blindé de tunes. Parce que comme la haute-couture, la grande gastronomie c'est souvent de la performance et de l'expérimentation, parfois du m'as-tu-vu et peut-être - mais je n'en suis pas sûr - de l'art. D'ailleurs, l'ingrédient le plus utilisé dans les 50 recettes présentées ici, est la truffe, pas très loin il y a le caviar ; Est-ce que nos grands chefs ne manqueraient pas un peu d'imagination ?

Si cette introduction, teintée d'un peu de dépit et même de jalousie, est juste, elle n'est pas tout. Car ce beau-livre est surtout très intéressant à d'autres égards. D'abord, chaque Chef se présente et présente sa recette emblématique dans un entretien riche et plaisant. Parcourant ces interviews, je pense que la Cuisine est la base de la Culture, en effet, elle prend en compte la géographie - Si la richesse de la cuisine de France est si grande, n'est-ce pas qu'elle possède un littoral méditerranéen Et une côte atlantique ? -, L'Histoire, l'influence de ses migrations, la faune (désolé pour les végans) et la flore de son terroir, son agriculture etc. Il y a parfois de la magie dans la création de ces grands plats ... Et puis, viennent les recettes. Je pense, qu'ici, les recettes sont une forme de littérature, un genre de poésie qui fait davantage saliver et peut-être autant rêver. Certaines sont farfelues, du genre : L'huître en crépinette de ris de veau truffée ou l'Huître noire Erika (là pour le coup il faudrait me payer pour goûter). D'autres, dont le nom ressemble à des injures du Capitaine Haddock : Racines d'endives et Gargouillou. D'autres encore, tout à fait réalisables et alléchantes ; Chou farci, escalope de saumon à l'oseille ou La Purée de Joël Robuchon présentée par son successeur Éric Bouchenoire ; plus simple à préparer ce n'est pas possible ... Pour qu'il y ait à manger et à boire, au bas de chaque recette, il y a l'accord mets-vin, parce qu'on ne va pas se contenter d'Évian avec tous ces délices.

Je remercie les éditions De La Martinière et la M.C. Babélio, pour ce joli cadeau. Et je vais, du pas léger mais déterminé qui me caractérise, chercher un peu de foin (avec Belle des champs ;-), afin de préparer cette recette qui me tente bien - La selle d'agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pommes de terre aux cèpes - je pense que ça va nous coûter moins cher que d'aller au resto... hein ? Des épices au loup ... Késako ? ...

Bon réveillon de nouvel an à vous tous (j'ai invité Modération, mais elle ne m'a pas répondu, elle est sûrement occupée ailleurs ;-). Allez, salut et à l'année prochaine.

Le jour où j'ai reçu ce beau livre, j'ai été déçue. Je me suis dit : ce livre n'est pas fait pour moi, j'aime la cuisine, j'aime cuisiner mais là c'est trop.

Effectivement, difficile de se sentir impliquée quand on voit des noms de plats comme "Escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, caviar golden" ou "Le Chopin de liche grillée à l'âtre façon Victor Petit". Encore plus, quand on voit que beaucoup de plats sont composés de caviar, huître, langoustine, ou autres mets délicats.

Bref, j'ai mis ce livre de côté. Mais, étant donné qu'il m'avait été offert gentiment lors d'une masse critique, je l'ai repris en essayant de balayer mes préjugés.

Et là, magie, ce livre est juste sublime. Il s'agit de la découverte d'un plat à travers son créateur. Hélène Luzin, l'auteure, est allée à la rencontre de grands chefs cuisiniers et leur a posé à tous ces trois questions : quels sont les 3 mots pour te décrire ? la date de création du plat ? quel est le processus de création ?

Puis l'auteure pousse le cuisinier à se livrer sur l'histoire du plat, l'évolution de la carrière du chef.

A travers tous ces témoignages, on découvre la passion, le plaisir de partager, d'innover mais aussi une formidable capacité de travail.

Des photos des chefs, des régions, des plats ponctuent les pages du recueil. A la fin de chaque présentation, nous avons aussi la recette sommairement présentée. Mais j'ai compris que là n'est pas l'essentiel de l'ouvrage. La rencontre du chef, des produits sont autant d'incitation au voyage ou, pourquoi pas, à la dégustation de ces mets délicats.

Merci à Babelio et aux éditions De La Martinière pour ce beau livre.

Un très beau livre que celui-ci. Des interviews de grands pâtissiers (quasiment que des hommes par contre…), des photos qui donnent très envie et des recettes d’une très grande complexité. J’ai pu en tester quelques uns, et ils valent en effet le détour. Après je ne pourrai pas dire qu’il s’agit des 50 gâteaux qu’il faut avoir goûtés dans sa vie, et ce pour plusieurs raisons : ils ne sont pas toujours proposés en boutique (ou pas toute l’année), leurs établissements sont situés à de nombreux endroits et surtout certains sont en fait des restaurants de grands hotels où ne vient pas pour prendre un gâteau à emporter. Bref, à moins d’avoir beaucoup beaucoup d’argent, beaucoup de temps et un peu de chance, il semble peu probable d’arriver à tous les goûter.

J'ai demandé cet ouvrage dans le cadre d'une opération Masse Critique, merci à Babélio et l'éditeur, alors que je ne suis pas du tout dessert. Cela tombe bien, comme le souligne Hélène Luzin dans son éditorial, le gâteau se savoure maintenant en dehors des repas. Cet ouvrage, de facture classique propose 50 chapitres sur le même modèle : interview/portrait du pâtissier, histoire et enfin recette de la création. J'ai été très intéressée par le contenu même si le point faible pour moi est la répétition des mêmes questions. Je déplore le peu de femmes pâtissières présentées et la surreprésentation parisienne, est-ce la réalité? Alors prête pour me lancer? Pas vraiment, je pourrai tenter quelques recettes mais dans l'ensemble au vu de la technicité de ces dernières je me contenterai, avec plaisir, de "l'histoire" qu'elles racontent.

* Présentation de la FNAC :



50 pâtissiers renommés accueillent Hélène Luzin dans leur laboratoire pour partager leurs secrets de création.



Après le succès des « 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie », Hélène Luzin est partie aux quatre coins de la France à la rencontre de 50 pâtissiers. Elle en a tiré des entretiens intimistes où chacun d'eux se dévoile grâce à un gâteau emblématique qui a marqué et redessiné le paysage de la gastronomie sucrée.



Ces artisans d'exception racontent leur rapport au patrimoine de la pâtisserie française, les rencontres qui les ont enrichis ainsi que leurs produits fétiches.



De la Noisette de Cédric Grolet à l'Ispahan de Pierre Hermé, en passant par le Paris-Brest de Philippe Conticini, et le Baba de la Maison Stohrer, derrière chaque gâteau se cache un portrait passionnant ainsi qu'une recette pour se faire plaisir.



Hélène Luzin a fondé l'agence « Marques et Chefs » en 2013. Passionnée par l'univers de la gastronomie depuis son plus jeune âge, elle est partie à la rencontre de tous ces pâtissiers d'exception afin de mettre en lumière les créations qui lui ont fait ressentir de grandes émotions pâtissières.





* Mon avis :



C’est avec un immense plaisir que j’ai reçu et lu ce magnifique ouvrage. La qualité et la composition sont remarquables. Pour chaque pâtissier, on découvre une interview (présentation, madeleine de Proust, gâteau signature, inspiration…) ainsi que son gâteau emblématique (ingrédients, recette, photographie).



Par contre, il ne faut pas s’attendre à un livre de recettes car les termes sont parfois très techniques et les réalisations complexes. On peut repérer des astuces, des façons de faire, des ingrédients mais il s’agit surtout d’un livre pour découvrir des passionnés de la pâtisserie.



Enfin, j’ai remarqué deux étrangetés :

- Pour la Tarte citron vert basilic (p.194-199), le basilic n’est mentionné ni dans les ingrédients ni dans la recette (p.198).

- Pour la Madeleine cœur de miel (p.336-345), François Perret déclare « banni[r] tout ce qui est UHT » (p.339) mais on retrouve du « lait entier UHT » dans les ingrédients (p.344).

Ces remarques prouvent surtout que j’ai dévoré ce livre, sans en perdre une miette.



Amoureux et curieux de nos belles pâtisseries, ce livre est pour vous.

Je l'avoue, je suis depuis toujours ce que l'on appelle un "palais sucré ". J'adore faire et déguster des gâteaux. Ce livre est donc un véritable trésor. Hélène Luzin nous dévoile dans ce sublime ouvrage les secrets des artistes de la pâtisserie. Les photos sont gourmandes. Les recettes sont précises. Chaque pâtissier nous offre généreusement sa madeleine de Proust...avec la recette. Je régale en ce moment mes yeux avec le tourbillon citron vert et basilique. Et en authentique nantaise, je vais commencer par la recette des petits lus de Vincent Guerlais.