Colloque de rentrée 2020 : Civilisations : questionner l'identité et la diversité
Conférence du vendredi 23 octobre 2020 : Food studies, civilisations et identités
Intervenant(s) : Jean-Pierre Poulain, Université Jean-Jaurès, Toulouse
Qu'est-ce que l'approche de l'alimentation par les sciences humaines et sociales (food studies) doit aux concepts de civilisation et d'identité ? Pour tenter de répondre trois mouvements veines scientifiques seront explorés (1) le « processus de civilisation » de Norbert Elias et ses enracinements théoriques dans la sociologie allemande qui distingue « culture » et « civilisation », (2) les « influences entre civilisations » de Maxime Rodinson et leur place dans les controverses entre l'islamologie mystique et le marxisme des années 1960, enfin (3) « l'entrecroisement des civilisations » de Roger Bastide et ses relations à l'anthropologie française.
Outre les enracinements théoriques sera questionnée la place de l'alimentation dans le rapport à l'empirie au sein de ces trois veines, les traités de bonnes manières et les appareils de normes sociales pour Elias, les livres de cuisine et les pratiques culinaires pour Rodinson ou les aliments dans les rituels afro-brésiliens et les systèmes symboliques pour Bastide. Enfin, l'analyse des relations entre le(s) concept(s) d'identité et de civilisation permettra de voir les contributions de la sociologie de l'alimentation et des food studies qui tentent de dépasser les tautologies du culturalisme en posant les modèles alimentaires comme lieu de lecture, d'entretien, de transmission et de (re)construction des identités sociales.
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Au-delà de l’importance matérielle des pratiques alimentaires, des actes culinaires s’y associant et des décisions d’achat les précédant, soulignons que manger, préparer les nourritures, c’est aussi et surtout se faire comprendre, parler un langage, parler le même langage… « Nous ne mangeons pas n’importe quoi, avec n’importe qui, ni à n’importe quel moment de la journée ou de notre vie, ni de n’importe quelle façon. » Nous nous inscrivons tous dans ces codes intrinsèques à notre condition d’omnivore ; condamnés à la diversité, nous devons à ce titre la gérer selon des représentations sociales variables d’un groupe à l’autre.
Le sens commun retient, avec Léo Moulin, que « nous mangeons 100 000 fois environ au cours de notre vie. Nous engloutissons ainsi plus de 5000 quintaux de nourriture. Nous buvons plus souvent encore. Et nous consacrons à ces activités de 40 000 à 60 000 heures de notre existence –sur les 700 000 que le professeur Jean Fourastier nous accorde. Quant à la ménagère, qui prépare les repas trois ou quatre fois par jour, elle sacrifie, à le faire, de 45 000 à 60 000 heures, sans compter la vaisselle et le rangement. »
Un enfant naît dans un « espace social alimentaire » déjà constitué, il apprend à manger en se socialisant ou, plus précisément, il se socialise en apprenant à manger. Il apprend ce qui est sa place dans la famille, celle des hommes, celle des femmes, ce qui est propre et ce qui est sale, les moments qui conviennent pour manger et ceux qui ne conviennent pas… Les réponses à ces questions de choix et de procédures sont fournies d’emblée au mangeur par le modèle alimentaire du groupe social où sa naissance l’a placé. Il apprend à aimer les produits qu’on lui offre et qu’il voit mangés et appréciés autour de lui, même si parfois il en préfère certains. Il apprend à manger selon des rituels précis, parfois longs à maîtriser, comme l’usage d’un couteau et d’une fourchette ou d’une paire de baguettes. Ses rythmes physiologiques sont façonnés par les rythmes de sa société.
Moyen Âge
Les épices : un signe de distinction sociale
Pourquoi tant d'épices ?
Parce qu'elles sont chères et que venant d'Orient, elles font rêver. Par leur prix, elles marquent l'aisance matérielle de celui qui les consomme, sa distance par rapport au peuple.
Mais au-delà de cette fonction sociale, elles jouent aussi un rôle gastronomique. En effet de nombreuses épices possèdent des qualités antiseptiques et digestives qui permettent ainsi de limiter les désagréments des viandes fréquemment mal conservées ou mortifiées. Mais en même temps, avec leurs saveurs fortes, les épices atténuent et gomment les petits défauts des "paons" ou des "cygnes" "revêtus" de leurs plumes.
Trois univers distincts apparaissent : l’univers des aliments végétaux, l’univers des aliments d’origine animale ne demandant pas la mort de l’animal et enfin l’univers des aliments d’origine animale nécessitant le meurtre. Ces distinctions ne sont pas en fait une nouveauté, elles sont toujours plus ou moins existé ; ce qui est nouveau, c’est le durcissement de leurs frontières. Dans le domaine des matières grasses, ces grandes catégories permettent de comprendre la survalorisation dont les corps gras d’origine végétale sont l’objet et comment le gras animal, à l’inverse, est l’objet d’une véritable satanisation. Les matières grasses laitières échappent partiellement à ce processus par leur position particulière à l’égard du meurtre alimentaire. Ces représentations sont à l’œuvre au-delà des qualités nutritionnelles objectives, que ce soit la charge énergétique ou la qualité des acides gras qui composent ces différentes matières grasses.
Jeanine, parfois dépressive, développe des séquences d’anorexie (elle ne mange alors que du chocolat et des soupes). Elle s’investit énormément dans l’éducation de ses deux garçons et les encourage à manger du fromage pour être forts. D’une façon générale, en tant que mère nourricière ou hôtesse, elle pousse les autres à manger, et lorsqu’on observe insuffisamment son comportement à table (plein de rituels d’évitement : elle met dans son assiette du fromage ou des laitages mais les offre à ses enfants ou se lève pour le service et au bout d’un certain temps retire son assiette non consommée, etc.), sa lipophobie peut échapper. Elle l’assume lorsqu’elle connaît bien ses convives.
Manger avec les autres constitue une prise de risque, que ce dernier soit objectif (risque sanitaire par exemple, car manger chez quelqu’un c’est lui faire confiance sur le plan de l’hygiène), psychologique ou biographique (car partager un repas, inviter quelqu’un chez soi, c’est lui donner à voir une part de notre intimité), ou symbolique (risque de se trouver engagé à l’égard de l’hôte et, plus encore, de devenir un peu comme lui).
Deux axes paradigmatiques du manger émergent alors, qui supposent des comportements opposés de l’acteur social. Le premier recoupe l’idée d’une manducation, d’une dégustation et d’une incorporation conçues comme un moyen de découverte d’un monde environnant, de connaissance de l’extérieur, d’autrui, du différent, du surprenant. Ce manger est indissociable d’un partage, d’une communication conviviale ou commensale. Ce premier paradigme n’est qu’ouverture… Nous lui opposerons l’autre, l’enfoncement du mangeur qu’évoque Frédéric Lange : « Ici, l’ingestion collabore avec la pesanteur pour enfoncer le mangeur… le mangeur a la sensation d’une immersion dissolvante par laquelle il cesse d’être soi, là. Manger prend alors l’allure d’un aveuglement partiel ou total, d’une tentative d’abrutissement, une perte de conscience ou d’intérêt pour soi et le monde. » Ce second paradigme du manger signifie alors le repli, l’enfermement. Consommer l’aliment n’entraîne plus la curiosité intellectuelle, l’acuité et la mobilisation des sens pouvant décoder, reconnaître, apprécier, mémoriser l’émotion gustative et les plaisirs ressentis, constructeurs de métalangages. Ici, consommer l’aliment équivaut à se fermer, se boucher…
La rupture institutionnelle –la crise anomique- est engendrée par une absence de norme correspondant à la situation nouvelle que rencontre l’acteur, ou par un décalage entre la proposition sociale et le désir des acteurs. Le vide normatif peut aussi résulter d’une prolifération de valeurs et modèles contradictoires et incompatibles engendrant une anxiété intrinsèque à leur choix.
On constate […] que le moyen de surmonter ce dégoût du fromage nauséabond développé par un imaginaire culturel et social, de le transformer en une expérience alimentaire et gastronomique structurante, consiste à « débarrasser » sa bouche de cette saveur inquiétante en absorbant de l’alcool, véritable détergent du dégoût sensoriel et imaginaire. Un système fromage fort/alcool s’équilibre donc, notre hypothèse étant que, au fil du temps, cette croyance se ritualise et la complémentarité se substitute à la stratégie de lutte contre l’influence maléfique et magique du fromage fort. L’alcool étant dangereux, on diminue ses effets par ce contre quoi, initialement, il luttait.
