Raymond Dumay

Souvenez-vous, il n’y a pas si longtemps j’avais évoqué Raymond Dumay et son voyage en Bourgogne, prévoyant de le suivre dans ses autres périples. Nous le retrouvons donc, toujours monté sur son fidèle « Pégazou », une moto sur laquelle il effectue son tour de France et qui le mène en cette année 1949 sur les routes d’Aquitaine.

Cette série de livres est basée sur un seul principe, visiter une région avec en fil rouge, la rencontre d’écrivains et poètes vivants et voir les lieux qui inspirèrent des romans ou les maisons de ceux qui sont décédés. Un tel projet nécessite une préparation rigoureuse on s’en doute mais cette cuisine ne nous est pas rapportée, seul subsiste dans son bouquin le plaisir du voyage et de la découverte. Raymond Dumay ne se contente pas des livres et des archives, il veut voir et connaître les gens, discuter avec un poète local ou un érudit terré dans un hameau perdu, échanger avec des libraires de petites villes ou des éditeurs régionaux.

Bien entendu il n’est de plus belles discussions que celles faites autour d’un plat du pays accompagné d’un verre de vin de qualité. Nous sommes en Aquitaine mais Raymond Dumay est originaire de la Bourgogne, d’où cette guéguerre entre ces deux grandes régions vinicoles, « vieille querelle qui, je l’espère bien, ne se videra qu’avec la dernière bouteille ». Livres et vins vont bien ensemble, on y apprend l’origine féodal du terme « cru bourgeois » ou bien que c’est « Richelieu qui mit les verres et les carafes à la portée des convives » en lieu et place des gobelets et hanaps.

La balade est érudite, nombreux sont les écrivains inconnus (pour moi) dont l’auteur chante les louanges mais il ne manque pas d’évoquer aussi, Montaigne, Montesquieu, Mauriac et tant d’autres dont il parle en termes flatteurs et m’accable car je n’aurai jamais assez de toute une vie pour lire des bribes de leurs œuvres.

Un livre magnifique encore, écrit avec élégance et légèreté, bourré de références littéraires (lieux, gens, anecdotes) qui néanmoins n’alourdissent pas le propos, ce qui n’est pas la moindre qualité de ce bouquin. Raymond Dumay aime la littérature et les écrivains, mieux encore il sait nous faire partager cet amour. Ajoutez à cela, les paysages de la France de l’après guerre, les petits villages de cette province d’Aquitaine avec la place de l’église et le château sous le soleil, et l’auteur juché sur sa moto, sensations de liberté et de bonheur tranquille.

Si vous aimez la cuisine en amateur comme c'est mon cas, ce livre apporte plein d'informations sur les origines de la cuisine et de la gastronomie française.

Raymond Dumay emploie ce qu'il appelle la méthode structurale en gastronomie. En deux mots, les trois origines sociales de la gastronomie sont la cuisine familiale, la cuisine de foire et la cuisine de cour.

Les cinq conditions de la cuisine sont : le vin l'eau,le client, la pauvreté et le condiment.

Les trois condiments sont l'ognon venu du Nord, l'ail venu de la Méditerranéenne et l'échalote bordelaise.

Enfin un clin d'œil à Levi-Strauss promeut le procuste chagriné comme apport condimentaire du XXI° siècle.

Né dans l’Ain en 1916, Raymond Dumay fut instituteur puis professeur avant de devenir journaliste et rédacteur en chef de la Gazette des Lettres. Il a écrit de nombreux ouvrages traitant de gastronomie et d’œnologie ainsi que des romans et des essais, avant de disparaître en 1999.

Publié en 1948 Ma route de Bourgogne est le premier d’une série qui se poursuivra avec Ma route d’Aquitaine (1949), Ma route de Languedoc (1951) et Ma route de Provence (1954). Nous sommes dans les années d’après-guerre, la France est en reconstruction, Raymond Dumay enfourche sa pétrolette qu’il a surnommée « Pégazou », « Pour tout dire, il s’agissait d’un vélomoteur Terrot, natif de Dijon, qui ramait dans les côtes, mais galopait sur terrain plat » et il s’élance sur les routes et chemins de France, en l’occurrence ici, à travers la Bourgogne son pays natal.

Qu’on se comprenne bien, il ne s’agit pas d’un guide de voyage même si l’envie de faire son sac nous prend tout au long de cette lecture qui va son petit bonhomme de chemin. Nous sommes loin des voyages touristiques comme on les envisage de nos jours, le Raymond son but c’est de goûter les pinards du coin et rencontrer les écrivains de Bourgogne ou leur souvenir, qu’ils soient morts ou vivants quelle importance. Pèlerinage ludique d’un gourmet gourmand de nectars et de littérature, deux vices ou vertus qui se marient bien ensemble.

Le programme est alléchant, nous le suivons sans barguigner. L’été est chaud cette année là, « lundi 21 juillet 1947 marqua le début de la vague de chaleur qui pulvérisa tous les records établis depuis cent ans », un verre de blanc par-ci, un de rouge par-là, il faut que le gosier reste humide pour s’entretenir commodément avec les gens de rencontres. Chablis, Clos Vougeot, Gevrey-Chambertin, rythment l’escapade qui nous mène aussi bien à Saint-Sauveur où vécu un temps Colette qu’à Chitry dont Jules Renard fut un maire redouté et Sacy où naquit Restif de la Bretonne. Pérégrinations cultivées en compagnie d’un épicurien qui ponctue son livre de remarques piquantes, « Si le lecteur voulait bien dépenser pour acheter son livre la même intelligence que l’auteur le plus borné a mise à écrire le sien, la situation deviendrait claire ».

Après cette mise en bouche au cœur de la Bourgogne, je suis candidat pour continuer le voyage à travers l’Aquitaine, le Languedoc et la Provence en compagnie de Raymond Dumay, notre cicérone.

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